A Szimpla Kert, az Agri Kulti és a Funky Forest után a könyves szakmában is megveti a lábát Bertényi Gábor
Bertényi Gábor nemcsak a Szimpla Kert egyik tulajdonosaként tette le névjegyét, de nevéhez fűződnek olyan újító szándékú kezdeményezések is, mint az Agri Kulti, a Funky Forest prémium gyümölcsitalok brand és egy szakácskönyv létrehozása, Az elég jó konyha címmel.
A végzettségére nézve pszichológus és környezetgazdász üzletembert sikeres vállalkozásairól, a pszichológia és az üzlet kapcsolatáról, szabadidejéről, nem utolsó sorban pedig gasztronómiai szenvedélyéről kérdeztük.
Sokoldalúságodat hirtelen nem is tudom, melyik irányból fogjam meg. Hogy jön össze egymással a pszichológusi éned a környezetgazdászéval, és mindez a sikeres gasztro vállalkozásaiddal?
A rég nem használt pszichológusi énemnek maximum úgy vehetem majd hasznát, hogy talán könnyebben fogok szakembert találni, ha teljesen kiégek a fenntarthatósági ügyeink és a kapcsolódó vállalkozásaink miatt.
Kicsit komolyabban: anno kognitív szakirányon végeztem a pszichológia szakon, ahol a rendszerszemlélet teljesen alapértelmezés volt azzal kapcsolatban, hogy az ember hogyan építi fel magában az őt körülvevő világot. Ugyanez a rendszerszemlélet hatja át a fenntarthatóság szövevényes terepét is, ahol az elmúlt évtizedben a csapatommal elég sokat bolyongtunk.
Így plázáztunk volna 100 évvel ezelőtt
Az Agri Kulti Kutatóműhely köthető a környezet-gazdálkodási tanulmányaidhoz köthető, a fenntartható élelmiszerforrások népszerűsítését szívügyeidnek tekinted. Ha csak most ismerkednénk a helyi gazdaságok és a rövid ellátási láncok előnyeivel, mi mindent hoznál fel érvnek annak érdekében, hogy hanyagoljuk a nagy élelmiszerboltokban, bevásárlóközpontokban való vásárlást, és koncentráljunk inkább a helyben lévő termelőkre?
Az élelmiszerrendszerünk talán legnagyobb problémája, hogy szanaszét szakadt a farm és az ebédlőasztal között feszülő élelmiszerlánc. A mezőgazdaság iparosodása előtt a termelés, a feldolgozás és a fogyasztás magától értetődő módon összekapcsolódott: a piacon nemcsak az alapanyaggal találkoztunk, hanem a gazdával is, ezen keresztül pedig kicsit a vidékkel magával.
Mára az élelmiszer nagyjából árucikk lett; fogalmunk sincs róla, hogy honnan kerül a konyhánkba – már ha egyáltalán főzni szándékozunk valamit, nem csak rendelni egy készételt valahonnan. Fogyasztóként a pénzünkkel szavazunk, mégpedig arra a modellre, amin keresztül eljut hozzánk az ennivaló.
Mit jelent számodra az ökotudatosság?
Egy olyan berendezkedésű világot, ahol a saját fenntarthatóságom feltételei egybeesnek a bioszféra hosszútávú fenntarthatóságával. Hogy ez mit is jelent? Hogy mondjuk egy sokszáz hektáros agyonszántott, agyonműtrágyázott és agyonvegyszerezett agrársivatag nem kedvező élőhely sem a talajban lakó sokmillióféle kis élőlénynek, sem a rovaroknak, sem a madaraknak. Vagy éppen a gazdáknak, akikből nincs túl sokra szükség egy ilyen vidéken.
Nem meglepő módon pedig az így megtermelt élelmiszer sem kedvez beltartalmi értékeiben a táplálkozó embereknek a nagyvárosban. Az egymásrautaltság itt elég nyilvánvaló: jól látható, hogy beteg környezetben nem lehet egészséges élelmiszert előállítani.
A Szimpla Kertben hogyan jelenik meg környezettudatos szemléleted?
A Szimplával már pár éve elváltak útjaink, de a még 2012-ben létrehozott Szimpla Piac mindenképpen egy nagyon ilyen projekt.
Az elég jó konyha című szakácskönyvedet Nemes Nórával jegyzed. Nórának már jelentek meg receptjei kötetben, Az én amerikai konyhám címmel, neked ez az első alkalom. A következő könyvednek már az lesz a címe, hogy A jó konyha? De a viccet félretéve: a figyelemfelkeltés mellett, miért ez a szerénység? Mit fejez ki valójában a cím?
Ez tulajdonképpen egy olyan szakácskönyv, ami a receptek mellett egy utazásra is invitál a fenntartható gasztronómia területén. Kutató kollégáinkkal közösen tizenhárom fejezetben szedtük össze azokat az általunk fontosnak gondolt területeket, ahol a fenntarthatóság valahogy beépíthetőnek tűnik a mindennapjaink konyhai rutinjába.
A könyv címét Bruno Bettelheim: Az elég jó szülő című könyve ihlette, ami kábé arról szól, hogy tökéletesnek úgysem lehet lenni szülőként, de már az sem rossz, ha sikerül visszatalálni a természetes ösztöneinkhez és így nyerni némi magabiztosságot, egy reménytelenül nehéz műfajban.
A mi könyvünk is ilyesmit üzen: nem kell okvetlenül metálzöldnek lenni, elég, ha a józan eszünkre és az érzékeinkre támaszkodunk a konyhában is.
Melyik a kedvenc recepted a szakácskönyvből?
Pálinkás Norbi kicsit morbid négysajtos szendvicse mindenképpen maradandó élmény: birsalmasajt és disznósajt is van rajta, amiből egy is elég megosztó lenne. És hogy még mit tettünk rá, azt nem mondom el, mert akkor nem veszik meg a kedves olvasók a könyvet.
Hogy néz ki álmaid városa, ahol minden elképzelésed valóra válik?
A manapság egyre sokasodó, ilyen-olyan válságjelenségek világosan megmutatták, hogy a sűrűn lakott, böhöm méretű, hatalmas agglomerációval rendelkező metropoliszok nem igazán élhető helyek. Szép és jó dolog egy városi közösségi kert is, de hosszútávon a kieső, távoli kistelepüléseknek kell valahogy városiasodni, hogy ne vándoroljon el az utolsó lakos is egy túlzsúfolt nagyvárosba, átadva a terepet az enyészetnek, vagy a nagyipari mezőgazdaságnak.
Álmodozni persze könnyű erről.
Van már újabb sikergyanús ötlet a tarsolyodban?
Nem tudom, mennyire sikergyanús, de éppen egy olyan rendszeren dolgozunk, ami kisgazdaságokat kapcsol össze menő éttermekkel, eközben pedig érthető és kézzelfogható infókkal szolgál egy adott gazdaság működéséről és az ehhez kapcsolódó környezeti behatásáról a fogyasztók felé.
Ez annyit jelent, hogy ideális esetben egy kattintással eljuthatunk mondjuk egy jobb étterem étlapján szereplő levestől a farmokig, ahonnan az adott alapanyagok származnak. Ezt lehet persze majd akár szélesebb körben is felhasználni, de most még nagyon az elején vagyunk, és vendéglőkön teszteljük a működést.
Amikor éppen nem ötletelsz vagy nem a vállalkozásaidat menedzseled, mivel foglalkozol szívesen?
Nagymarosi lakosként a szabadidő értelemszerűen a természetben telik: erdőn, mezőn, leginkább a Dunán. Van egy nagyobb méretű almáskertünk is az ártéren, aminek az állandó elhanyagolása folyamatos lelkiismeret-furdalást okoz. De hát ugye, mindig a suszternek lyukas a cipője.