Izgalmas italok, amelyek hihetetlen módon hatnak a bélrendszer egészségére
November beköszöntével évről évre egyre többen döntenek úgy, hogy egy hónapig nemet mondanak az alkoholra. A száraz november azonban nemcsak az önfegyelem próbája, hanem egy lehetőség arra, hogy új, izgalmas italokat fedezzünk fel, amelyek az alkohol alternatívájaként szolgálhatnak. Ilyenek a fermentált italok is, amelyek az utóbb időben egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek, és – Farkas Fruzsina, the Green Sommelier szerint – ez a tendencia a közeljövőben egyre inkább így lesz.
Krónikus bélbetegként az elmúlt 14 évem nagyjából azzal telt, hogy „megtanuljam a testem”: mostanra tisztában vagyok azzal, melyek számomra az év „rázós szakaszai” (főképp az ősz és a tél), amikor nagyobb esélye van a betegség belobbanásának. Ebből kifolyólag két éve nemcsak, hogy száraz novembert, hanem száraz félévet tartok: októbertől márciusig nullára csökkentem a bevitt alkohol mennyiségét. (Ami korántsem olyan könnyű, mint leírni ezt a mondatot.)
Ettől függetlenül persze meg-megfordulok bárokban, vagy baráti találkozókon, ahol rendre szembesülök azzal a kérdéssel: ha nem iszom alkoholt, akkor tényleg csak a víz vagy a limonádé marad? A száraz november apropóján másokban is felmerül ugyanez, de szerencsére a tudománynak már erre is van válasza, sőt: Farkas Fruzsina, green sommelier szerint a fermentálás, és a fermentált italok már több ezer éve jelen vannak az emberiség történetében, mégis, csak most jutunk el odáig, hogy megbecsüljük és elkezdjük kiaknázni a bennük rejlő, fantasztikus lehetőségeket.
Kombucha, vízikefir, meg amit akartok
Ha a fermentálás kifejezést olvasva elment a kedved a cikk elolvasásától, hadd nyugtassalak meg: nem egy bonyolult, kémiai reakcióról van szó, amelyet csak pHD-vel lehet értelmezni. A fermentálás, más néven erjesztés lényege, hogy egy alapanyag mikroorganizmusok (élesztőgombák és/vagy baktériumok) segítségével átalakul valami mássá.
Ha szigorúan maradunk a kaptafánál, azaz az italoknál, a fermentálás egyik legékesebb példája a kombucha (már csak azért is, mert ha a fermentálás kifejezést nem, a kombuchát egyre többen ismerik) lehet. A kombucha több ezer éve jelen van az emberiség történetében, Fruzsina elmondása szerint az „egyik legősibb ital, amely nem alkoholos”. Sokan azonban csak a koronavírus-járvány bezártsággal töltött napjai alatt találkoztak vele először: többen ekkor kezdtek el mélyebben megismerkedni az otthoni fermentálással, és az italok egészségre gyakorolt hatásával.
Ha belegondolunk, hogy nagypapánk hogyan készített bort, ott még fenntarthatóbb folyamatokat fogunk találni - így működik egy bioorganikus borászat
Míg egy házilag készített bodzapezsgő, natúr bor vagy kézműves sör esetén például vadfermentáció történik (azaz a baktériumok „véletlenül”, a levegőből kerülnek bele a folyadékba), addig a kombuchánál mi magunk, tudatosan tesszük bele a folyadékba a SCOBY-t (a baktériumok és az élesztők szimbiotikus kultúrájára használt angol mozaikszó – a szerk.), ezzel megindítva a fermentációt, vagyis az erjedést. „Hasonló ez ahhoz, mint amikor beoltják a sajtot” – hoz szemléletes példát Fruzsi.
A kombucha mellett a vízikefir is egyre nagyobb népszerűségnek örvend, Fruzsina szerint legfőképp annak köszönhetően, mert a kombuchában használt SCOBY és a vízikefir készítéshez elengedhetetlen kristálygombák „kézzel fogható, látható dolgok, így könnyebb értelmezni a fermentáció folyamatát.”
És hogy hogyan lesz egy probiotikus, eleinte cukros víz ízű folyadékból fogyasztható, finom ital? Az első erjesztést bátran ízesíthetjük gyümölcslevekkel: szuper opció, ha például frissen facsart narancs- vagy grapefruit lével öntjük fel a vízikefirt, majd hagyjuk, hogy a baktériumok végezzék a dolgukat. Az így kapott, enyhén szénsavas ital selymes ízét nehezen lehet bármivel összetéveszteni, plusz a kombucha karakteres ízével ellentétben a vízikefir (sokak szerint) egy fogyaszthatóbb, ízletesebb alternatíva.
Amellett, hogy ezek a probiotikus italok (és a belőlük készült koktélok) egy bárlátogatás során kiválthatják az alkoholt, az egészségügyi hatásuk sem elhanyagolható. Különösen, ha valaki – hozzám hasonlóan – épp ebből az okból mond nemet az alkoholra egy, vagy esetleg több hónap erejéig.
Mikróbák kívül-belül
Mostanra bizonyított, hogy a legtöbb, emésztési probléma összefüggésben áll a mikrobiommal. „A testünk tulajdonképpen ugyanolyan ökosztisztémaként működik, mint egy erdő: minél sokszínűbb, annál ellenállóbb lesz a külső behatásokkal szemben!” – magyarázza Fruzsi, aki sommelier-ként tisztában van vele, hogy a szőlőtermesztésnél épp ez „az egysíkúság” jelenti a legnagyobb problémát. A kártékony mikroorganizmusoknak így tulajdonképpen nincs kihívás: ha egy védővonalat legyőznek, maguk alá gyűrik a teljes termést.
A sokszínűség tehát életmentő lehet, nemcsak a növényi ökoszisztémák esetén, hanem az emberi szervezet kapcsán is. „Ha nem tesszük ki elég sokszínű behatásnak a szervezetünket, csökken a biodiverzitás, kaphatóbb lesz a különböző betegségekre,” – magyarázza Fruzsi. A fermentált italok azonban rendkívül erőteljes biodiverzitást tudhatnak magukénak.
„A kombucha egy rendkívül savas közeg, amelyben több millió mikroorganizmus vetekedik egymással a tápanyagért. A versengés miatt ezek megerősödnek, majd, ahogy megisszuk őket, az erejük teljében lévő mikroorganizmusok könnyedén verekszik át magukat a gyomorsavon, és beépülnek a saját mikroorganizmusaink közé. Ezáltal sokszínűbbé válik a saját mikroorganizmus közegünk, és az emiatt ellenállóbb lesz a külső behatásokkal szemben” – magyarázza a green sommelier a fermentált italok egyszerű de nagyszerű hatását.
Az elmúlt időszakban a bél-agy tengely kapcsolata is egyre többször merül fel az emésztési megbetegedésekről szóló diskurzusban. Az elmélet szerint a bélrendszerünk második agyként működik, mivel rengeteg érzékelő található meg benne a már említett mikroorganizmusok formájában. A kutatások szerint minél kevesebb mikroorganizmus van a bélrendszerben, illetve a bél-agy tengelyen (a bélrendszert és az agyat összekötő, tízes agyideg elnevezése), az akadályozhatja az információ szabad áramlását.
„Ennek »köszönhetően« nem tudjuk megfelelően megélni az érzéseinket, az elnyomott érzések pedig gyulladásos megbetegedésekhez vezethetnek” – vonja le a konklúziót Fruzsi, aki szerint ideje lenne megértenünk, hogy „a saját testünkben sem egyedül vagyunk.
Nem tudunk könnyen boldogok lenni, ha nem jó a mikrobiomunk!”
Valóban kell az egy pohár alkohol?
Visszakanyarodva az alkoholfogyasztásra: amikor a green sommelier-t arról kérdezem, szerinte hogyan változik az ember alkoholhoz való viszonya, amikor megkóstolja a fermentált italokat, hosszan elgondolkodva válaszol.
„Nem mondanám, hogy azonnal változik, inkább úgy fogalmaznék, hogy változhat. A saját tapasztalataimból kiindulva a száraz november után alapvetően kevesebbet iszom, a fermentált italok pedig szuper alternatívát jelenthetnek akkor, amikor egy fárasztó munkanap után szívesen innék valamit a vízen kívül is. Nem állítom, hogy ezek az italok kiváltanak például egy pohár bort, de biztos, hogy szuperül kiegészíthetik a kínálatot!”– magyarázza Fruzsi, aki épp erre a gondolatszálra fűzte fel a száraz november kihívását, amely során tippeket és trükköket oszt meg a laikusokkal arra nézve, hogyan tehetik könnyebbé az alkoholmentes mindennapokat novemberben, vagy az év bármely szakaszában.
Végső soron talán ez a száraz november igazi hatása: nemcsak arra kínál lehetőséget, hogy gyakoroljuk az önkontrollt, hanem általa új szokásokat alakíthatunk ki és izgalmas ízeket próbálhatunk ki. Legyen szó egy frissítő kombucháról, egy pohár vízikefírről vagy egy alkoholmentes koktélról, a lényeg, hogy élvezzük az ízeket és a pillanatot, anélkül, hogy másnap megbánnánk. Ki tudja? Talán a hónap végére ezek az italok állandó helyet kapnak az életünkben, hozzájárulva ahhoz, hogy kiegyensúlyozottabb és egészségesebb életet éljünk.