Pap Márk poharas fiúként kezdett, ma ő Magyarország első parfüm-koktél alkimistája

Jócskán túllép a szimpla vendéglátáson az az újfajta irányzat, amely mára hazánkban is biztos gyökeret eresztett. A mixológia (azaz a koktélok és alapanyagaik feltalálásának, előkészítésének és szervírozásának művészete) az italok innovációjára összpontosít, legtalálóbb hívó szava az önkifejezés. Pap Márk, Magyarország első parfüm-koktél alkimistája, mixológus, a Gin Corner bár szakmai vezetőjének életében legalábbis biztosan ezt a szerepet tölti be. Kis túlzással élve ugyanis alkímiáról van szó egy martinis pohárban.

A nagy népszerűségnek örvendő „főzős műsorok” óta valószínűleg mindannyian érzékeljük: az ízekkel való játék a kreativitás olyasfajta megnyilvánulása, amely most kezdi elfoglalni méltó helyét az emberek értékrendjében. Akárcsak a séfek, úgy a mixológusok képzeletének is csak kevés dolog szabhat határt. Az inspiráció bárhonnan érkezhet: egy művészeti alkotás, egy emlék, vagy akár – az utóbbi időben egyre nagyobb teret kapó – niche parfüm is megmozgathatja a mixológus fantáziáját.

Márk számára az utóbbi időben a parfümök jelentik a legfőbb ihletet munkája során: tematikus parfüm-koktél estjei még a (sokat látott) mixológusok között is felkeverték a budapesti állóvizet. De ne szaladjunk ennyire előre!

Alkímia egy pohárban

A koktélkészítés tudománya a 19. században, a szesztilalomnak köszönhetően vált „kézzel fogható” szakmává. A szigorú szabályozásnak „hála”, 1920 és 1933 között a bártenderek kénytelenek voltak újabb és újabb technikákat kieszelni a kevert italok elkészítésére, ha épp eszköz- vagy italhiánnyal küszködtek. Persze, ennek ellentéte is előfordult: a sokféle hozzávalóval olykor-olykor az ital alkoholtartalmát szerették volna elfedni a szemfüles ellenőrök előtt.

A szesztilalom feloldásával újra megbecsült szakmává vált a koktélkészítés tudománya és olyan, a mai napig nagy tiszteletnek örvendő arcokat termelt ki magából, mint például Trader Vic. A Vichez hasonló kreatívok kezdtek olyan új alapanyagokkal és technikákkal kísérletezni, amelyek hozzájárultak a ma mixológiának nevezett mozgalom megteremtéséhez. Hogy hol tartunk ma? Kis túlzással azt mondhatnánk, hogy a mixológusok mostanra a konyha kémikusaivá váltak, hiszen olyan összetett képességek birtokában vannak, mint az alapanyagok szerkezetének és reakcióinak, valamint az állaguk formálhatóságának tudása. Az ízek és illatok ismeretéről nem is beszélve!

A tudást persze nem adják ingyen: Pap Márk tizennégy éve, 2010-ben kezdte pályafutását az Ötkert nevű szórakozóhelyen, és szó szerint felküzdötte magát a ranglétrán: poharas fiúból vált a budapesti mixológusok kikerülhetetlen alakjává. Márk véleménye szerint szakmájához ugyan elengedhetetlen az alkoholokról, azok ízéről és háttértörténetéről való lexikális tudás (a Gin Cornerban például hetente tartanak fejtágítókat), ám ehhez a munkához kritikus fontosságú a vendégekhez való, profi hozzáállás.

Hiába van például valakinek hatalmas tudása a ginekről, ha ki van égve, képtelen lesz kapcsolódni a vendéghez. Pedig ez – azaz az exkluzív, egyénre szabott élmény – a mixológia alapja. A vendégekkel való kommunikáció nemcsak a bártender anyanyelvén kell, hogy működjön: manapság alap, hogy a mixológus angolul is érdemben tudjon beszélgetni a vendéggel. Az angol tudás persze nemcsak emiatt élvez prioritást, hanem a külföldi trendek követése miatt is: Márk nagyrészt külföldi mixológusok munkáját kíséri figyelemmel azok közösségimédia-felületein.

Ízek és illatok vonzásában: parfümest Budapesten

Nem mintha a szakembernek égető szüksége lenne az inspirációra: eddig három alkalommal megrendezésre kerülő, saját fejlesztésű parfüm-koktél estje nemzetközi szinten is egyedülálló eseménynek számít. „Régóta megvolt már bennem a parfümök iránti rajongás. Eleinte csak hobbiból kezdtem el foglalkozni az illatok összetételével” – emlékszik vissza a kezdetekre.

„Később aztán rájöttem, hogy tulajdonképpen egy parfüm is nagyon hasonló összetevőkből áll, mint egy koktél: alkoholból, gyümölcsökből, fűszerekből, virágokból és persze, még sok minden másból.” 8-9 évvel ezelőtt azonban még nem lehetett hozzájutni olyan alapanyagokhoz, mint ma.

„Szerencsére nem sokkal később rátaláltam azokra a parfümspecifikus alapanyagokra, amik – azt gondolom, hogy rengeteg parfüm alapanyagaként szolgálnak. Ilyen a pacsuli levél, a vetiver, a tömjén, a vörös szantálfa, a palo santo, oud és még sorolhatnám. Elkezdett érdekelni: vajon ezek az összetevők csak illatként működnek egy parfümben, vagy ihatóvá-ehetővé lehetne őket tenni?” – tette fel a nagy kérdést magának.

„Ez odáig »fajult«, hogy amikor elkezdtem saját italokat készíteni a vendégeimnek, akkor mindig belecsempésztem egy-egy olyan aromás, illatos valamit, amiről tudtam, hogy különleges ízélményt okoz, nem mellesleg egyből meg fogja különböztetni a többi, futószalagon készített koktéltól.” Több évnyi (előzetes) kísérletezgetés után a La Fabbrica bár itallapjának koncepciójában jelent meg például Márk egyik legmeghatározóbb parfüm-koktél különlegessége: a vendégek egy parfümös üvegben kapták meg a koktéljukat, amit a kezükre fújva megillatozhattak az elfogyasztása előtt.

A munkájára érkező támogató visszajelzések (és felesége bátorításának) hatására Márk végül felkereste az Európában is az egyik első, (szinte) egyedülálló módon csak niche- és kézműves luxusparfümökkel foglalkozó Nerolit, és meggyőzte őket a parfümest létjogosultságáról.

„Az első parfüm-koktél estet végül itt, a Gin Cornerben tartottam meg. Meglepetésemre pillanatok alatt elfogytak rá a jegyek! Régi álmom volt, hogy az egyik kedvenc márkámmal, az Orto Parisival dolgozhassak: ez elsőre összejött” – emlékszik vissza mosolyogva Márk, akinek legutóbbi parfüm-koktél tematikus estjén már Pozsgai Ákos, a 7scents parfüméria tulajdonosa volt a vendégelőadó. (Érdekesség, hogy Billie Eilish is vásárolt már magának itt igazi parfüm különlegességeket.)

„Fontos volt, hogy minél közelebb tudjam hozni a vendégekhez az adott illatot mind illatában, koncepciójában és összetevőiben. Emellett szerettem volna megismertetni velük olyan extra fűszereket és anyagokat, mint például a saját agarfa-kivonatom, vagy akár a szintén házi készítésű, ibolyás cserzett bőr extraktom. Az illat szaglása és az ital ízlelése mellett pedig (a séfekkel egyetértésben) egy menüsort is megálmodtunk, hogy teljes ízorgiát élhessen át a vendég” – mesél a koncepcióról.

Mixológia és trendek

Ugyan Márk parfüm-koktél estje egyedülállónak számít, a mindennapi munka során akaratlanul is felfigyel azokra a trendekre, amelyek napról napra formálják szakmáját. „Óriási tequila és mezcal-láz uralkodik jelenleg a világon. (Nem véletlen, hogy Amerikában több színész és celebritás, így például George Clooney, Matthew McConaghey vagy Mark Wahlberg is útjára indította saját márkáját az elmúlt időszakban.) A vermutok körül is megfigyelhető egyfajta »hype«, nagyrészt az ital egyszerűsége miatt: önmagában vagy egy szódával együtt is jól fogyasztható, de biztos vagyok benne, hogy az elkövetkezendő fél évben ezek az italok még nagyobb népszerűségre tesznek majd szert” – számol be meglátásairól a szakember.

Márk elmondása alapján az alacsony alkoholtartalmú, vagy alkoholmentes koktélok és párlatok is divatba jöttek az utóbbi időben. „Az emberek elkezdtek rájönni, hogy nemcsak limonádét fogyaszthatnak akkor, ha épp ők fuvarozzák a társaságot éjszaka.” Márk szerint ez együtt jár a tudatos alkoholfogyasztás terjedésével: a mixológusok minőségi italai miatt az emberekben kezd átfordulni a mérleg. Szívesebben fogyasztanak minőséget mennyiség helyett.

A szakember szerint ehhez hozzájárulnak a közösségimédia-platformok is, ahol mindenki számára ingyenesen hozzáférhetők olyan fotók és videók, amelyekből rengeteget lehet tanulni. „Egyre több olyan vendéggel találkozom, aki el tudja mondani, konkrétan milyen típusú itallal készítsük a koktélt.”

A kulcsszó: nyitottság

Arra a kérdésre, hogy szerinte a magyar közönség mennyire nyitott a mixológusok munkájára, Márk elgondolkodva válaszol. „Tíz évvel ezelőtt minden bár a biztosra ment, azaz mindenhol ugyanazon koktélok közül választhatott a vendég. Ma – köszönhetően az úttörő Boutiq’Barnak, akik meghonosították az újfajta vonalat itthon – számos kiváló bár található meg Budapesten. A minőségi kínálattal együtt pedig organikusan változott a vendégek szükséglete is” – foglalja össze a tanulságokat Márk.

A szakember szerint ugyan a külföldiekkel összehasonlítva a magyar vendégek zárkózottabbak az újításokkal kapcsolatban, ez nem azt jelenti, hogy nincs meg az a réteg, aki nyitott az újfajta ízekre. „Vallom, hogy épp ezért kell merni egy picit különcnek lenni, mindig újat hozni. Sosem lehet tudni, mi fog annyira beakadni, hogy rákattanjon valaki! Meggyőződésem, hogy a jövőben egyre több embernek lesz kevés a vendéglátós részéről, hogy »Tessék, egészségedre!« Ennél többet akarnak majd. Egy utánozhatatlan, egyénre szabott élményt."