Szerettem volna minél táplálóbb, tisztább, adalékanyagoktól mentes pékárut fogyasztani és a kislányomnak már csak ilyet adni
Ha azt mondom kovászolás, azt mondod COVID. Nagyon kevesen vannak, akik a lezárások nem kezdtek bele több-kevesebb sikerrel a házi kenyérsütésbe. Ezen a ponton meg is tudjuk húzni a vonalat: voltak, akiket beszippantott ez a történet és voltak, akik egy próbálkozás után feladták. Utóbbiakhoz szól a cikk, melyben a kovász élettani és egészségre gyakorolt hatásait fogjuk körbejárni szakértő segítségével, aki eligazítást is ad, hogyan fogj hozzá.
2020 tavasza a COVID-on túl a modernkori kovászolás fénykora volt. Amikor a boltok polcairól eltűnt a kenyér és a hűtőpultokból az élesztő, akkor az otthonokba beköltözött a kovász, akinek néha még nevet is adtak. Sokan úgy kezelték – és van aki a mai napig így tesz – mint egy családtagot.
A kérdés, hogy vajon mennyire lehet hosszú életű a kovászolás szenvedélye és milyen hatással van ránk, az egészségünkre és a környezetünkre?
Miben rejlik a kovászolás nagyszerűsége és egyszerűsége?
Egyszerű, mert a kovászolás egy fermentáción alapuló technika, mindössze két összetevő kell hozzá, víz és liszt. A vízben és a levegőben lévő baktériumok indítják be a biokémiai folyamatot.
Mivel mindenhol más jellegű baktériumok találhatóak, ezért akár kerületenként is változhat a kovász íze, ezáltal az elkészült kenyéré is.
Nagyszerűsége pedig az egészségünkre gyakorolt hatásában rejlik. A kovász előemészti a kenyérben található keményítőt, ezért aki kovászos kenyeret fogyaszt, nem emelkedik meg annyira a vércukorszintje, valamint ezeknek az élelmiszereknek magasabb a vas, szelén, magán, réz és B-vitamin tartalmuk is, mint az élesztős kenyereknek és pékáruknak.
Jánosi Szabina még a COVID előtt kezdett el aktívan foglalkozni a kovászolással. Nemhogy sikerült életben tartani a kovászát, de azóta egy sikeres vállalkozást is épített mellé. Szakmájának köszönhetően volt némi előzetes tudása és hozzáértése, de ugyanúgy bele kellett tanulnia a szakmába, azóta már több száz embernek megtanította, milyen élmény lehet a kovászolás.
„A kovászolás gondolata öt évvel ütött szöget a fejemben, amikor várandós voltam az első kislányommal, mert azt tapasztaltam, hogy egyre romlik a boltokban, pékségekben kapható pékáruk minősége és sem én, sem a férjem nem érzi magát jól tőlük. Szerettem volna minél táplálóbb, tisztább, adalékanyagoktól mentes pékárut fogyasztani. Lebegett a szemem előtt az a gondolat is, hogy milyen jó lenne, ha a kislányomnak már csak ilyen házi pékárut tudnék adni.
Más utat nem igazán láttam járhatónak, minthogy saját magam próbáljam meg itthon készíteni a kenyeret. Azt éreztem, hogy ha már csinálom, csináljam a lehető legősibb, legtermészetesebb módon, kovásszal, mert nagyon hiszek abban, hogy régen, a modern világ előtt, nem véletlenül készítették, úgy az ételeket ahogyan. Még akkor is, ha tudtam, ez nem az egyszerű út lesz. Szerintem a kovásszal való munka elsőre mindenkinek bonyolultnak tűnik és hiába van sok információ, elveszünk közöttük és sokszor ellentmondásosak is. Ez könnyen az ember kedvét veszi. Szépen fokozatosan elkezdtem beleásni magam a témába.
Jánosi Szabina úgy fogalmaz, hogy előképzettsége volt is, meg nem is. Biomérnökként végzett a BME-n és évekig a mikroorganizmusok világáról és különböző fermentációs folyamatokról tanult, a témához való affinitását ez megalapozta, de konkrétan a kovászolásról nem volt tudása, tapasztalata. „Kötött munkarendes, kreativitást nem igénylő, főként irodai munkát végzőként, folyamatosan álmodoztam egy saját vállalkozásról. Pedig szentül hittem, hogy a fent leírt munkahely lesz a nekem való, de nem így lett.
Vissza tekintve látom már, hogy mennyire motiválatlan voltam, hogy mennyire szürkének éreztem magam. Egy olyan vállalkozás képe lebegett a szemem előtt, ahol minden nap azt csinálom, amit szeretek, ahol megvalósíthatom az ötleteimet, ahol lehetek kreatív, ahol tudok emberekkel kapcsolódni, amely által rugalmas tudok lenni a gyerekeimnek. Akkor még nem volt konkrét tervem, kerestem az utam, a lehetőségeket, rengeteget foglalkoztam a hobbimmal és tanultam mindenfélét.
Ahová ez fejlődött, ott szerencsére a leírtak, mind teljesülnek. Emellett persze a vállalkozás menedzselése egy hatalmas kihívást és folyamatos tanulást is jelent számomra, hiszen nem csak az adott témában kell profinak lenni, kell érteni a pénzügyekhez, a marketinghez és a rengeteg adminisztrációs folyamathoz."
Sok tévhit kering a kovászolással kapcsolatban, amiket Szabina is igyekszik folyamatosan megcáfolni az online felületein, az oktatás és workshopok során is. Az egyik ilyen, hogy milyen nehéz beleilleszteni a sütést és a kovász gondozását a mindennapokba. „Szerencsére a kovászolás egy nagyon “élhető” tevékenység és úgy gondolom szinte bármilyen élethelyzetbe beilleszthető. Bár a kelesztési idő több óra, egy-egy részfolyamat csak néhány percet vesz igénybe, nem kell folyamatosan a tészta felett állni, illetve a legtöbb esetben két napra bontható a kenyér és péksütemény készítés, így tudom csinálni akár gyerekek mellett is.
Egy jól karbantartott kovász szépen, csendesen dolgozik a tésztában, akkor is, ha mi éppen nem tudunk annyira odafigyelni a folyamatra. A végeredmény pedig ugyanúgy egy finom kenyér lesz. Amikor több időm van, akkor hetente három-négy alkalommal is sütök és elteszem a fagyasztóba, így húzósabb időszakokban is saját pékárut tudunk fogyasztani."
Tízből kilenc emésztési problémát nem ételintolerancia okoz, hanem a szorongás
Könnyebb mástól megtanulni
Szabina autodidakta módon tanult, könyvekből és a neten fel elhető videókból. Persze nem volt könnyű dolga, mert ezek az információk sokfelé találhatóak és nehéz megállapítani, melyek a hiteles és valóban bevált módszerek. Ezért is döntött amellett, hogy mikor már eljutott egy magabiztos szintre, másokkal is kész megosztani ezt a tudást.
„Nagyjából egy-másfél kovászoltam már, amikor jött a COVID. A blogom ekkor már bőven megvolt az Instagramon és addig is tettem fel néhány posztot a kovászos sütéseimről, de különösebb érdeklődést nem váltottak ki. Aztán amikor elkezdődött a karantén, úgy éreztem valahogy segíteni szeretnék az embereknek, hogy tudjanak otthon pékárut készíteni. Közös kovász nevelést szerveztem, amihez rengetegen csatlakoztak. Elkezdtem videókat készíteni arról mit, hogyan csinálok és sorra érkeztek a pozitív visszajelzések.
Én elképesztően élveztem az anyagok készítését, rengeteget tanultam is közben. A karantén után arra gondoltunk, milyen jó lenne a tudást személyes formában átadni, így elkezdtem workshopokat is tartani. Azonnal szerelem lett, jó érzés volt személyesen is találkozni a követőimmel, mesélni a témáról és élőben megmutatni, hogyan dolgozik a kovász, igazi gasztroélményt adni.
Eltelt két év és sikerült egy nagyon komplex online tananyagot elkészíteni és vele együtt egy közösséget is megalapítanunk, ahol elméleti és videós anyagokkal, folyamatos kérdezési lehetőséggel segítünk mindenkit abban, hogy megtanuljon kovászos kenyeret készíteni."
Szabina szerint elkezdeni nehezebb, mert van pár buktató az elején ugyan, de ha valakinek sikerül túljutni rajta, akkor igazi örömsütésekben lehet része. Akár személyesen, akár online formában is lehet tanulni és érdemes az elején profitól tanácsot kérni, hogy a kezdeti sikertelenségek ne bátortalanítsanak el. „Azt javaslom, hogy ne habozzon, vágjon bele. Ez a legjobb döntés, amit hozhatunk magunkért és a családunkért. Aki megtanul kovásszal dolgozni, egy életre szóló tudást kap. Szerintem ez már most is egy igazi kincs és ki tudja mit tartogat nekünk a jövő."