Rácz Jenő: Minden estére úgy tekintek, mint egy focicsapat kapitánya, aki az összes meccset meg akarja nyerni a csapatával
Rácz Jenő a magyar gasztronómia egyik meghatározó alakja, aki rendkívül fiatalon indult útnak, hogy tapasztalatot szerezzen. A világ legjobb éttermeiben tanulhatta meg a professzionális gasztronómia alapjait. Dolgozott Londonban, Koppenhágában, Szingapúrban és Sanghajban.
Profizmusának és tehetségének köszönhetően lehetőséget kapott egy sanghaji étterem megnyitására, mely az első öt hónap után Michelin-csillagot kapott. Két évben, 2018-ban és 2019-ben a Bocuse D’Or szakácsversenyen a kínai nemzeti válogatott edzője volt. Ezt követően visszatért Magyarországra, az RTL Klub tévécsatornán a Konyhafőnök főzőműsorban láthatta a közönség.
Tehetségét az elmúlt években nemcsak külföldön, a világ legjobb éttermeiben, hanem itthon is megmutatta. A Rumour étterem sokkal több, mint ahová szimplán beülsz vacsorázni: itt olyan élményben lesz részed, amit soha nem fogsz elfelejteni. Jelenleg a Rumour étterem mellett a Szigligeten nyílt Nem rossz névre keresztelt street food helyével színesíti a magyar vendéglátói palettát.
A Budapest szívében tálalható gasztroszínház 2021 májusában, a világjárvány közepén nyitotta meg kapuit. Az egyedi koncepció alapján kialakított menüsorral, Jenő és csapata új színt visz a magyar gasztronómiai életbe.
Mikor született meg a fejedben a Rumour étterem gondolata?
Mindig is nagyon szerettem azokat a helyeket, ahol a séfnek közvetlen kapcsolata van a vendégeivel. Még Shanghajban dolgoztam, amikor megszületett a fejemben a saját étterem gondolata, nem feltétlenül Magyarországban gondolkodtam. Végül a Konyhafőnök televíziós felkérés miatt hazautaztam, visszaköltöztem Budapestre, és úgy döntöttem, itthon valósítom meg a tervemet.
Csernus Imre: „A magyarok nem mernek beszélni a hiányosságaikról, miközben tagadják a hibáikat”
Olyanra sikerült a Rumour, amilyennek megálmodtam: egy hely, ahol elzárkózunk a külvilág elől, bordó függönyök vesznek körül, akárcsak egy színházban, kizárólag foglalással lehet érkezni, és itt egy igazi gasztroshow veszi kezdetét. Emlékszem, amikor egykoron felvázoltam a tervemet, kikerekedett szemekkel néztek rám:
Normális vagy? Nem arra van beállítva a magyar közönség, hogy előre foglaljon vagy éppen foglalót fizessen.
Mindenféleképpen új utat akartam nyitni, ahol már az előrefoglalással újat tudunk mutatni, aztán megérkezik a vendég, meghökken, ugyanis a fagyasztó ajtaján keresztül juthat be az étterembe.
A meghökkentés egy meghatározó eleme a koncepciónak?
Mindig is nagyon szerettem a picit elérhetetlennek tűnő helyeket, ahová nagyon kevesen juthatnak el. Ez egy titkos gasztroklub, gasztroszínház, nemhiába kapta az étterem a Rumour nevet. Az angol nyelvben szájról szájra, gyors sebességgel terjedő információt jelent. Az emberek bejönnek, meghökkennek továbbviszik a hírünket.
Már az asztalnál ülve megfogalmazódik a vendégek fejében, hogy ők vissza akarnak ide jönni, újra akarják élni az élményt. Rendkívül motiválóan hat rám, hogy ezt a titokzatosságot fenn tudjam tartani, és mindig legyen egy kis extra meglepetés is.
Egy új vállalkozásnak mindig megvan a maga kockázata, pláne ha a vendéglátó szféráról beszélünk egy világjárvány idején.
Sok aggodalom és kétely volt emiatt is, illetve még a tervezéskor felmerült a kérdés, hogy mennyire lesznek nyitottak az emberek drágább alapanyagokat megfizetni. Tizenegy fogást kínálunk, minden esetben a magas minőségre törekszünk, és a különleges összetevők dominálnak. Egy ilyen kuriózumért külföldön simán elkérnek háromszáz eurót. Nyilván Magyarországon nem kérhetünk ennyit egy vacsoráért, viszont muszáj volt egy olyan keretet belőni, ami hozza az elvárásokat.
Kicsit aggódtunk, hogyan reagálnak a vendégek, de szerencsére a nyitás óta szinte minden este teltház van, ez egyértelműen jelzi, hogy az emberek nyitottak a prémium minőségű alapanyagokra is.
Itthon rengeteg világszinten is elismert séfünk van, remélem hamarosan a hazai vendégkör is még nyitottabb lesz a változásra és magasabb szintre emelkedhet a magyar gasztronómia.
Ez nálunk is az üzletpolitka része, mindig vannak állandó fogások, de közben fontos, hogy folyamatosan megújuljunk. Rengeteg visszajáró vendégünk van, akik nyitottan, kíváncsian várják az újdonságokat. Jó látni, hogy az emberek fogékonyak erre.
Mi változott a nyitás óta?
Sok minden, korábban eleve fele ennyien voltunk a konyhában, rengeteget dolgoztunk, most se dolgozunk keveset. Emlékszem, az első két hétben hat kilót fogytam, annyira rástresszeltem. Az ember egy új étterem nyitásával a legjavát akarja megmutatni, azóta szépen kialakult minden, felállt egy rendszer.
Most már játszi könnyedséggel menedzselek le egy estét. Az előkészületek a legkörülményesebbek, ha este felgördül a függöny már „csak a showtime” következik, ami mindig az örömfőzést, a kiteljesedést jelenti. Ezt nagyban köszönhetem a mögöttem álló csapatomnak is, akik rendkívül elhivatottan, profin végzik a feladatukat.
Könnyen kiadod a munkát a kezedből?
Van egy alapelvem: bármilyen üzletet csinálsz, soha nem jó, ha egy személyre van építve. Nem lehetnek nélkülözhetetlen személyek, eleve rossz üzlet, ha valaki így indul neki. Nem állhat meg az élet, történhet bármi, mindennek stabilan kell továbbmennie.
Az a típus vagy, akinek mindig van egy újabb terve.
Tervek mindig vannak, örülnék ha az ország több városába el tudnának jutni a vendéglátó egységeim, de ez nem annyira egyszerű. Legutóbb Budapesttől kétszáz kilométerre nyílt meg a street food vonalat képviselő helyem. Nehéz témakör a nevemmel fémjelzett dolgot árulni úgy, hogy nem minden esetben tudok ott lenni, miközben a vendég valahol várja, hogy találkozzon velem. Másrészt rengeteg munka egyszerre több helyet felügyelni úgy, hogy ne menjen a minőség rovására.
Valahogy ezt a kontrollt kellene még jobban összefogni. Meglátjuk milyen tapasztalatokat szűrök le az elmúlt időszakból. Bármilyen tervek is valósulnak meg a jövőben, az én küldetésem nem változik: örömet akarok okozni az embereknek. Az elégedett visszajelzések pedig még inkább ösztönöznek engem és a csapatomat is.
Mindig úgy tekintek erre a dologra, mint egy focicsapatra, ahol én vagyok a csapatkapitány. Itt van a stadionunk és minden este meccs van, minden este csúcsteljesítményt kell hozni, miközben őrülten szeretjük, amit csinálunk.