Ha belegondolunk, hogy nagypapánk hogyan készített bort, ott még fenntarthatóbb folyamatokat fogunk találni - így működik egy bioorganikus borászat
Mi fán terem a natúr bor és hogyan lehet fenntarthatóvá tenni egy vízigényéről híres vállalkozást? Igazi rejtély, mégis most erre keresünk válaszokat és egy lelkes vállalkozónőt is megkérdezünk, aki ebben az igencsak férfias szakmában helyezkedett el.
Hunyd le a szemed egy pillanatra és képzelj el egy kellemes ebédet vagy épp vacsorát. Kihozzák a bort, belekortyolsz, és gondolatban felteszed az i-re a pontot - hiszen egy jól kiválasztott bor az étkezés koronája tud lenni. Azok, akik szeretik a jó és minőségi borokat, tudják, mivel jár a termesztése és mennyi munka és tudás van benne. Azonban nem hagyhatjuk figyelmen kívül, hogy az utóbbi időben a klímakrízis hatására a mezőgazdálkodás mellett természetesen a borászatra is hatással van a megváltozott időjárás.
A bor, ahogy sok más kultúrának, a miénknek is szerves része, és a tokaji, egri, szekszárdi borok nemcsak nálunk ismertek, országhatárokon túl is szívesen fogyasztják. A natúr borok viszont még csak most kezdenek bekúszni a köztudatba, hála a szőlész-borász szakma újabb generációinak, akik a fenntartható gondolkodást kiterjesztik hivatásukra is.
Honnan tudom, mi a natúr bor?
A piac és fogyasztói társadalom trendekre épül. Ma már sokan – és bízom benne, hogy egyre többen - tudják, hogy a greenwashing, azaz a „zöldrefestés” egy olyan marketingfogás, amit előszeretettel alkalmaznak kisebb-nagyobb cégek, hogy a fogyasztásunk növeljék. És nem feltétlen olyan termékekét, amik valóban értéket képviselnek. A boripar esetében sincs ez másként, ezért a szakszervezetek elkezdtek tanúsítványokat és ezekre alapuló rendszereket kidolgozni.
A borászatban megkülönböztetnek biodinamikus, organikus - vagy natúr - és fenntartható borokat. Mindhárom kategóriában más szempontokat vesznek figyelembe és nem feltétlen fedik egymást teljesen. A Turay Családi Pincészet bioorganikus gazdálkodást folytat Tata mellett, Truszek Tímea segített tisztázni a bio borok közötti különbséget. „Az organikus és a biobor ugyanazt jelenti: bioorganikus művelésből származó alapanyagból készült bort, amelynek elkészítése során a felhasznált anyagok is organikusak: bioorganikus a szőlő, az élesztő, természetes anyaggal történik a derítés (bentonit - kőzet). A kategóriák között fontos különbség, hogy mit adunk a szőlőhöz hozzá: élesztőt, más adalékanyagokat, milyen beavatkozásokat végzünk az adott szőlőn mire abból must lesz, majd bor." - meséli.
A natúrborok esetében az alapanyagnak minimum bioorganikus gazdálkodásból kell származnia, de még jobb, ha biodinamikus gazdálkodásból származik és legfőbb ismérve, hogy semmit sem adnak hozzá és semmit sem vesznek el. „A natúrbor készítése során lehetőség szerint kíméletesen dolgozzuk fel a szőlőt: kíméletesen bogyózunk: kézzel vagy géppel, nem zúzzuk össze a megtermelt alapanyagot.
A mustnak hagyjuk, hogy saját magától induljon el az erjedési folyamat: azaz nem használunk hozzáadott élesztőt az erjesztésnél. Olyan ez, mint az élesztős és a kovászos kenyér közötti különbség: a natúrbor spontán erjed, akárcsak a kovászos kenyér. A natúrbor készítése során nem is derítjük a bort és nem szűrjük, azaz a keletkezett seprő (elhalt élesztők) egy része a borban fog maradni, sőt a hőmérséklet változástól kialakuló borkő is lehet a palackban.”
A nyaralás rengeteg mindent ad nekünk - de hogy csináljuk, hogy ne vegyünk el közben a Földtől?
Emellett más országokban léteznek különféle, egyéb értékelési rendszerek. Amerikában például külön tanúsítvány arra, ha valaki megújuló, fenntartható erőforrásokat használ a termesztéshez, ám a borkészítés folyamata ettől még nem fog natúr vagy biobort adni. A nemzetközi előrejelzések szerint az éghajlatváltozás miatt át fog alakulni a bortermesztés és a bio vagy organikus borok akár 30% piaci növekedést is várhatnak 2030 és 2050 között.
Jelenleg Észak- Amerikában van a legtöbb fenntartható borászat, mindemellett fontos figyelembe venni azt is, hogy nem feltétlen egységesek a nemzetközi tanúsítványok. Hazánkban jelentős a bortermelés és nemzetközi szinten elismert boraink és szőlőfajtáink vannak. Vajon nálunk mennyire van már kialakulóban a fenntartható borászkodásnak vagy van-e bármi hagyománya amire támaszkodhatunk?
„Magyarországon sajnos a bortermelés egy komoly iparosodásnak volt kitéve, főként a Szovjetuniónak való termelés miatt." - felel a szakember. „Mennyiséget kellett produkálni minőség helyett és sok esetben ez felülírta az egyébként komoly, ősi hagyományokat a hazai borkészítésben. Ha belegondolunk, hogy nagypapánk hogyan készített bort, esetleg a dédi-, vagy ükpapa, ott még olyan folyamatokat fogunk találni, amelyek fenntarthatóbbak voltak: kénen kívül mást nem nagyon adtak borokhoz, üvegballonban vagy fahordóban tartották a bort, permetezni pedig azzal permeteztek, ami elérhető volt számukra."
Így alakítható át egy borászat
A borkészítés az egyik legősibb mesterség, már az ókorban is készítettek borokat, és akkor semmilyen mesterséges anyag nem állt még rendelkezésre. Ahogy a mai klímakrízisben, ugyanúgy ki voltak téve a termesztők a természeti adottságoknak. Az ősi hagyományok mellett mit tud adni a modern technológia a fenntartható borászkodáshoz? Mit jelent a gyakorlatban ha egy borászat szeretne fenntarthatóbb módon működni és mit tesznek ennek érdekében a Turay birtokon?
„Ahhoz, hogy egy borászat fenntartható legyen nagyon sok mindenre figyelni kell: a legfontosabb tényező, hogy hogyan termeled meg a szőlőt, amiből aztán a bort készíted: ennek legfenntarthatóbb és legmagasabb élelmiszerminőségi formája a a biodinamikus mezőgazdasági művelési mód. A biodinamikus művelés Rudolf Steinerhez kapcsolódik, akinek a nevét már biztosan ismerik sokan a Waldorf iskoláknak köszönhetően."
Truszek Tímea szerint a legegyszerűbben úgy fogható meg a biodinamika lényege, hogy a gazdaságot (tanyát, farmot) egyetlen élő organizmusnak tekinti, amely számos egymástól kölcsönösen függő elemből áll. Az ember részese a gazdaságának és nem felette áll: ez a szemlélet lehetővé teszi, hogy ne elvenni akarjunk mindenáron a földtől, hanem tegyük bele magunkat a rendszerünkbe, hiszen mi is részesei vagyunk.
„A természet emberi beavatkozás nélkül is működik, mi legfeljebb terelgethetjük ezeket a folyamatokat, hogy számunkra is kedvező legyen. Ha az alapanyag fenntarthatóan van megtermelve, akkor ebből fenntarthatóan kell bort készíteni, majd azt eljuttatni a fogyasztóhoz. A borkészítés során számunkra azt jelenti a fenntarthatóság, hogy nem használunk hozzáadott adalékanyagot, minimális ként (ami egy természetes anyag), adunk a borokhoz, amikor éppen szükséges, de nem minden esetben."
A borász azt meséli, hogy az álmuk az, hogy az összes terméküket helyben adják el, szerencsére ehhez nagyon jó lehetőségeik vannak. „Barna-Turay Sára és Barna Balázs, a férjem húga és házastársa, egy pop-up-szerűen működő borteraszt működtet a pincénél, így közvetlenül juthatunk el a helyi borkedvelő vendégekhez. Ugyancsak sokat tesznek a helyi top éttermek azért, hogy helyi borok is szerepeljenek a borlapon, így ott lehetünk a tatai Platán Étterem, a PizzaLab, illetve a Malom és Kacsa állandó borkínálatán.
Ezen kívül a saját webshopunk a másik legrövidebb eladási láncunk a fogyasztóink felé. A boraink külföldre is eljutnak, ami ugyan nem fenntartható, de egyenlőre még ezeket a lehetőségeket is igénybe kell vennünk, ahhoz, hogy a pincészet a saját lábán álljon."