Színes-ízes beszélgetés Kocsis Dórával, a vegetáriánus zero waste konyha szakácskönyv írójával
Amikor először a kezembe került Kocsis Dóra Helyi, idény, vegetáriánus zero waste konyha című vaskos könyve, azt éreztem, komoly, hiánypótló olvasmány jelent meg. A második gondolatom pedig az volt, hogy ezzel a lánnyal – aki körbeutazta a Földet a párjával, mindenhol tanult a hulladékmentes táplálkozásról, és küldetésének érezte, hogy ezt a tudást nekünk is átadja – muszáj beszélnem.
Ezeket láttad már?
Könyved címében három szó hívja fel magára a figyelmünket: helyi, idény és vegetáriánus. Mesélsz erről, mindez miért fontos a számodra?
Ugyanolyan fontos számomra mindhárom jelző, mint a csomagolásmentesség. Mindhárom fogalom a zero waste része: akkor tudunk valóban csomagolásmentesen vásárolni, ha le tudjuk csökkenteni azokat a csomagolásokat is, melyekre nem közvetlenül van hatásunk. Például ha quinoát vásárolok csomagolás nélkül, az attól még biztosan valamilyen csomagolásban érkezett ide. Ha ilyet nem veszek, a szállításból eredő többszörös csomagolást is meg tudom spórolni. Ha viszont helyi paradicsomot veszek a piacon, amikor szezonja van, azt csak leszedte egy termelő, betette egy dobozba és elhozta a piacra. Télen, a szupermarketben vásárolt holland paradicsom viszont már rengeteg csomagoláson, utaztatáson van túl. Így kapcsolódik össze a helyi és az idény. A szállítással vagy a téli, mesterséges fénnyel és vízzel táplált termeléssel rengeteg felesleges energiát használnak fel. Ezért nem mindegy, hogy télen paradicsomot veszek vagy sütőtököt. Saját magamon azt is észrevettem, hogy a szezonális jobban támogatja az egészségemet is – például jobban segíti azt, hogy télen melegítse, nyáron pedig hűtse a szervezetemet. Ezért egyáltalán nem hiányzik például a narancs télen, vagy nem kívánom nyáron a sütőtököt.
És a citrom?
A citrom kicsit kakukktojás, mert egy fajtáját, a Meyert itthon is termesztik szezonálisan. Novembertől februárig lehet magyar citromhoz jutni. A lédús kígyóuborka is tipikusan nyári, hűsítő étel. A szervezetünknek tapasztalatom szerint télen jobban is esik, ha egy sütőben sült sütőtököt, céklát vagy párolt káposztát fogyasztunk, amik melegítenek. Vagy sok levest.
Jól gondolom, hogy azt a gondolatot járod körül, miszerint egészségesebb a szezonális élelmiszer?
Magunkon azt érzem, hogy igen. Ha van lehetőségünk olyan termelőktől beszerezni az ételt, akik figyelnek a lehető legtermészetesebb vegyszerhasználatra vagy vegyszermentesen termelnek, az abszolút egészségesebb. Ha nyitott szemmel járunk, és észrevesszük, mennyiféle krumpli, cékla van – például a rózsaszínes, cirmos, ez rengetegszer szerepel a könyvben, mindenre rátettük, amire lehetett -, nem is biztos, hogy télen annyira hiányozni fog a paradicsom. Az őszi-téli zöldségek számtalan színben-ízben-árnyalatban tündökölnek, minden évszakban van mit várni, így ez a táplálkozás elsőre lehet, hogy limitáltabbnak tűnik, de épp ellenkezőleg, nagyon is változatos.
Esztétikailag is csodás a könyv, fantasztikus képekkel-receptekkel, és még vendégszakácsaid is vannak!
Nagyon szeretek másoktól tanulni, és erre az olvasókat is biztatom, másrészt szerettem volna bemutatni azokat az embereket, akik nagyon hasonlóan gondolkodnak, azonosulnak a könyv értékrendjével. Azt is szerettem volna megmutatni, hogy nem verseny ez az egész, sem a főzés, sem a zero waste, hanem épp a közösen összetett tudással leszünk mindannyian többek.
Volt olyan étel, amit tőlük tanultál, és azóta rendszeresen fogyasztasz?
Reggelire korábban ritkán ettem főtt ételt, kivéve, mikor olyan országban jártunk, ahol ez megszokott volt, de amióta ismerem Molnár Klárit, aki az ötelemes étrend szakértője – ami a hagyományos kínai gyógyászat étkezési alapelveire épített táplálkozás –, nyitott vagyok erre is. A köles-császármorzsa zseniális, az édeskrumpli tojással reggelire is nagyon inspiráló volt, illetve a Vegán hegylakóként ismert Karalyos Gábortól inspirálódva a peszmegbe is beleszerettem, amit korábban nem készítettem. A méznek is remek vegán alternatívája. Utána a peszmeggel kevertem ki egy granolaízesítőt és egy szójaszósz-helyettesítőt, hiszen szóját sem használok, illetve semmilyen más távolról érkező alapanyag sem szerepel a könyvben. Steiner Kristóf, Stőhr Gréta receptje is szerepel benne, illetve Dragomán Györgyé, aki a hagyományokhoz nyúl vissza. Király Ágnes pedig a fermentálás fantasztikus szakértője.
Királynője!
Tényleg, királynője! Mindazokat, akiket felkértem, egy-egy aspektusból nagyon szeretek és tisztelek. A lényeg, hogy az embernek nem kell mindent tudni, elég azt tudni, ki, mihez ért a legjobban. Célom volt, hogy ha valakit jobban érdekel a vegán táplálkozás vagy az ötelemes étrend, megismerhessék ezeket az alternatívákat. Helyeket is népszerűsíteni szerettem volna, olyan pici vállalkozásokat, melyek próbálnak figyelni a hulladékcsökkentésre, érdemes hozzájuk elmenni enni, és érdemes támogatni őket, hogy fennmaradjanak, terjesszék a szemléletet. Ugyanezért kértem fel hazai kerámiaművészeket is, hogy az ételeket az ő alkotásaikra helyezve fotózhassuk.
Szeretsz piacra járni?
Egyszerűen imádok, és rengeteg csodás történetünk kapcsolódik ide, amelyekről évek óta posztolunk az oldalunkon. Nemcsak vásárolunk itt, hanem ez számunkra párterápia is, és szinte az egyetlen fix programunk volt a gyermekünk érkezése előtt. Jó levegő, beszélgetés, receptcsere, emberi kapcsolódások… Sok piacos kép szerepel a könyvben is, hogy átadjuk a piacozás örömteliségét. Tavasszal miből inspirálódjon az olvasónk? A tavaszi szezon a medvehagymával indul, aztán ott a retek, aminek a levelét is érdemes megmenteni és felhasználni. Erre számos ötlet található a könyvben. A vadontermőket is érdemes ilyenkor megkóstolni: ott a pitypang levele vagy a csalán például. Rengeteg olyan friss zöld terem ilyenkor, mint az újhagyma, aztán jön a spárga, a zöldborsó, a rebarbara, aztán lehet várni tavasz végén az epret…
A cikk eredetileg a GLAMOUR magazin 2022-es márciusi lapszámában jelent meg.
Szöveg: Szajki-Vörös Adél
Fotó: Mohácsi Nusi
