Laktózmentes, halas menük, amiket könnyen elkészíthetsz otthon is

Petra igazi világutazó, aki az elmúlt években dolgozott Angliában, Amerikában és itthon is, egy Michelin-csillagos étteremben. Bár végigjárta a ranglétrát, ennek ellenére folyamatosan képzi magát, hogy mindig a legjobb ételeket készíthesse.

Miért a halas ételek mellett köteleződtél el?
Még az egyetem alatt szerettem bele a főzésbe. Emlékszem, az első ételkészítés órámra, amit Sándor Dénes tanított a Gazdasági Egyetem Turizmus-vendéglátás szakán. Neki köszönhető, hogy már az első órán beleszerettem a műfajba és később a mindennapjaim része lett a gasztronómia. Már végzős voltam, amikor megismerkedtem az akkor nyitó (kifejezetten halakra specializálódott - a szerk.) Nobu étterem projektmenedzserével, aki felajánlotta, hogy menjek el hozzájuk egy állásinterjúra. Szerencsére átjutottam az első rostán, majd egy két és fél hónapos felkészítés következett. Másfél hét után szétosztották a csapatot konyhai dolgozókra, illetve felszolgálókra. A tökéletes angol nyelvtudásomat az amerikai séf nagyra értékelte, így bevett a csapatába, ahol rengeteg ismeretet és technikát tanultam meg a halas ételek készítéséről.

Mennyire volt fontos a bekerüléshez a megfelelő előképzettség?
Nem volt mérvadó, hiszen olyan alapanyagokat és technológiát ismertünk meg, ami ugyanúgy új volt annak is, aki húsz éve volt a pályán. Nagyon pozitív dolog volt, hogy abszolút kezdőként ekkora lehetőséget kaptam, ez egy nagyon jó belépő volt az életemben. Kezdetben a konyha és a felszolgálók közötti kapcsolat volt a fő feladatom. Én ellenőriztem az összes ételt, ami felszolgálásra került. Egy idő után jeleztem, hogy szeretnék jobban belefolyni a konyhán zajló feladatokba. Később a séf megengedte, hogy minden este szervíz után bennmaradhassak gyakorolni, ami később meghozta a gyümölcsét. Végigjártam majdnem minden pályát a melegkonyhán belül, majd másfél év után úgy döntöttem, hogy csak előnyöm származik abból, ha külföldön is kipróbálom magam.

Hol próbáltál szerencsét?
Egy évig dolgoztam Londonban egy francia séf mellett. Bár nagyon szerettem, de közben arra is rájöttem, hogy az a város nem nekem való. Ezután Amerikába sodort az élet, ahol szintén a fine dinning irány új arcát ismerhettem meg. Részt vehettem a menü kialakításában, majd fél év után felajánlottak egy hároméves munkaviszonyt, amihez természetesen a vízumomat is elintézték. Ott is halas pályán kezdtem, és végig ezt a területet képviseltem. Megszereztem a souschef (a séfhelyettes - a szerk.) pozíciót, de bármennyire is közhelyesen hangzik, rá kellett döbbenem, hogy a világ másik vége tényleg a világ másik vége. Azt a két hét szabadságot, ami egy évben megadatott, azzal töltöttem, hogy hazajöttem meglátogatni a szüleimet, a barátaimat. Annak ellenére, hogy megtaláltam a helyem, mégis egyedül éreztem magam ott. Végül hazajöttem és rögtön adódott is egy nagyszerű lehetőség: bekerültem az akkor nyitó Costes Downtown étterembe souschef pozícióba. Itt majdnem egy évet dolgoztam.

Miért hagytad ott a Michelin-csillagos éttermet?
Egy vezető pozícióban sokkal inkább figyelnem kellett a napi munkára, a saját embereimre, így viszont nem tudtam továbbfejlődni. Azt gondoltam, hogy szakmailag nem vagyok elég ahhoz, amit egy ilyen étterem megkövetel. Szerettem volna ehhez felnőni, olyan tudást megszerezni, hogy később magabiztosan, stresszmentesen tudjak beleállni a munkába. Másrészt nem akartam lekötni magamat és elvenni magamtól a lehetőséget, hogy új gasztronómiai területeken is elmélyítsem a tudásomat. Miután elhatároztam hogy szeretnék váltani, megkerestek a Budaörsi Halpiactól. Felajánlottak egy olyan pozíciót, ahol a kiemelet ügyfelekkel kell kapcsolatot tartanom és emellett főzőshow-kat is szervezhetek azoknak, akik érdeklődnek a halas ételek iránt. Most olyan halakkal dolgozhatok, amikkel valószínű, hogy a legtöbb szakács életében nem találkozott és abszolút kiélhetem a kreativitásomat.

Mennyire érzed magad hátrányban, ebben a sokak szerint még mindig férfiasnak gondolt szakmában?
Ahogy a pókerben, úgy a konyhában is megtapasztaltam, hogy milyen hátrányból indul egy lány és adott esetben milyen előnyt tud ebből kovácsolni. Külön inspirál, hogy nőként bizonyíthatom, hogy márpedig igenis érek annyit, sőt többet, mint amit kinéznek belőlem. Mindig tudtam bizonyítani még azoknak is, akik esetleg előtte kételkedtek abban, hogy ezen a pályán van a helyem. Sokkal nagyobb kihívás és elismerés, hogy nőként érek el sikereket.

Hogy látod, javult valamit a helyzet a halfogyasztási szokásokkal kapcsolatban?

Sajnos még mindig nagyon kevés halat eszünk, bár az is tény, hogy az elmúlt években egyre többen jöttek rá, hogy ahhoz, hogy aktívan tudd élni az életed akár hatvan- hetvenéves korodban is, muszáj minőségi és egészségtudatos ételeket fogyasztani. Az éttermi oldalról nézve is rohamos javulást látok. Tény, hogy halat enni, főleg egy étteremben, nem olcsó dolog, viszont mindenképpen méltányolandó, ha van friss hal vagy kagyló az étlapon.

Hozzávalók: 300 gramm pasztőrözött friss tarisznyarák hús, papírtörlőn leszárítva, 1 darab friss ananász, megtisztítva, felnegyedelve, középső fás rész, kivágva, 1 darab jégcsapretek, meghámozva, szeletelővel vékonyan leszeletelve, 1 rúd vanília kikapart magja, 4 szál friss tárkony, levelei apróra vágva, 50 gramm friss metélőhagyma, apróra vágva, 1 db citrom
A házi majonézhez: 15 ml szobahőmérsékletű tojássárgája, 2 ml vörösborecet, 2 csipet só, 6 gramm dijoni mustár (ne legyen magos!), 120 ml hűtőhideg repceolaj vagy szőlőmagolaj
A savanyítóléhez: 100 ml fehér balzsamecet, 200 ml víz, 80 gramm cukor

Így készítsd el:
A savanyítóléhez az alapanyagokat forrald össze, amíg a cukor fel nem oldódik teljesen, majd a felszeletelt jégcsapretket forrázd le vele, hagyd állni benne a hűtőben, amíg a többi alapanyagot előkészíted. Készítsd el a házi majonézt: helyezz az olajon kívül minden összetevőt egy magasfalú műanyag edénybe és botmixer segítségével az olajat lassan csurgasd hozzá. Szárítsd le a tarisznyarákhúst tiszta konyharuhán vagy vastag papírtörlőn, ne felejtsd el az ujjaiddal ellenőrizni, hogy nincsenek-e benne porcdarabkák. Tedd a megtisztított ananászhús 80 százalékát turmixgépbe vagy aprítógépbe, és pürésítsd le. Kanalazd kis lábosba a pépet és tedd fel a vaníliamagokkal és a héjjal alacsony lángon rotyogni. Vedd le 10-15 perc után a tűzről és távolítsd el a vaníliarudat, hagyd kihűlni, majd töltsd habzsákba. A maradék 20 százaléknyi friss ananászt vágd apró kockákra, tálald a tányér aljára akár formázógyűrűbe, ez lesz az ágya a ráktatárnak. A friss tárkonyt és a metélőhagymát éles késsel vágd apróra, helyezd keverőtálba, és keverd be a tarisznyarákhússal, sóval, frissen facsart citromlével és a majonézzel ízlés szerint. Kóstolgasd közben, ne egyszerre tedd bele az összes ízesítőanyagot, mert beletenni mindig lehet, de kivenni belőle már nem! Helyezd a ráktatárt a formázógyűrűbe, az ananászpépből nyomj a ráktatár tetejére, hogy szépen egyenletesen befedje, ne legyen túl vastag a réteg. A kihűlt retekszeleteket a kör sugara mentén félig vágd be, így szép kelyheket tudsz hajtogatni. Ez az ananászpép tetején szépen meg fog állni, ha a hajtás az alján fekszik. A pépből a kelyhek közepébe is nyomhatsz.

Hozzávalók: 3-4 darab héjas, közepes méretű garnéla farok, kiolvasztva, 1 nagy fej apróra vágott vöröshagyma, 1 gerezd apróra vágott fokhagyma, 20 gramm friss gyömbér, vékonyan szeletelve, 1 darab citromnád, kés hátával összecsapkodva, 1 liter konzervdobozos kókusztejszín, 2 dl dobozos cukormentes kókusztej, 200 gramm laskagomba, nagyobb darabokra tépkedve, 1 kis darab friss chili paprika, 1 rúd vanília kikapart magja, 1 doboz mungóbabcsíra, fél kis fej szívsaláta megmosva, vékony szeletekre vágva, 30 gramm friss koriander – ízlés szerint, kókuszzsír, olívaolaj, só, bors, 2 egész lime

Így készítsd el:
Vágd végig a garnélák páncélját háztartási ollóval, a hátukon hosszában, mosd meg a páncélt folyó hideg víz alatt szűrőben, távolítsd el bélcsatornájukat kis kés segítségével. A megtisztított farkakat ízesítsd be egy tálban ízlés szeint sóval, borssal, vaníliamaggal, apróra vágott friss chilipaprikával. Párold össze közepes méretű fazékban, kókuszzsíron az apróra vágott vöröshagymát, fokhagymát, gyömbért, citromnádat, figyelj arra, hogy ne kapjon oda, és ne felejtsd el megsózni! Pár perc elteltével add hozzá az átmosott garnélapáncélokat, forgasd addig, párold együtt, míg a páncélok rózsaszínűre váltanak. Ekkor öntsd fel a kókusztejszínnel és a kókusztejjel. Alacsony lángon, éppen csak gyöngyözve 15 percig érleled össze az ízeket, majd szűrd át finomszűrőn és tartsd melegen. Fontos, hogy a kókusztejszínt nem szabad forralni, mert kicsapja a zsírtartalmát és nem lesz egyszínű a leves. Közben készítsd elő a salátát: ízesítsd be a mungóbabcsírát és a vékonyra szeletelt szívsalátás olívaolajjal, sóval, borssal és limelével, halmozd a tányér közepére. Süsd forró serpenyőben, kókuszzsíron oldalanként 3-3 perc alatt készre a garnéla farkakat. Ugyanebben a serpenyőben futtasd meg a szálakra szedett, sóval ízesített laskagombát. Tálald a salátaköret köré, szórd meg a frissen vágott korianderrel! A levest tálalás előtt sózd, ha kívánja, add hozzá még a frissen facsart limelevet, és már tálalhatod is.

Hozzávalók: 4 filé 150 grammos ördöghal java, vagy bármilyen fehér húsú friss hal, 200 gramm quinoa: vegyesen fekete, vörös és fehér, 100 gramm zöldborsó, fél fej lilakáposzta, 2 dl zöldalmalé, 1 fej kelkáposzta, só, bors, opcionálisan borsócsíra

Így készítsd el:
A quinoát a csomagoláson leírtak szerint párold készre. A lilakáposztát gyümölcsprésben préseld le. Ha nincs otthon ilyen gép, akkor daráld turmixgépben a lehető legapróbbra, és szűrd át! Adj 2 dl zöldalmaléhez 1 dl lilakáposzta dzsúzt, ez lesz a szószod. Szedd külön a kelkáposzta zöld leveleit, blansírozd lobogó sós vízben egy percig, majd hűtsd ki jeges vízben. Aprítsd fel a káposzta fehér részét a torzsa nélkül, és párold kicsi olajon, főzd puhára némi víz hozzáadásával. Turmixold össze a párolt káposztát a zöld levelekkel együtt, majd szűrd át. A sütőt melegítsd elő 80 fokra. Sózd meg az ördöghalat és forró serpenyőben, kicsi olajon pirítsd elő mindkét oldalát, majd helyezd a 80 fokos sütőbe, a rácsra. 5-8 percre. A quinoát melegítsd össze a borsóval serpenyőben, tálald a tányér jobb oldalára! A káposztapürét éppen csak melegítsd meg kis lábosban és kanalazz kicsi halmokat a tányérokra. Végül tedd a sütőből a halat a tányérra, merj rá a lilakáposztás-almás szószból, és díszítsd friss csírával.

Hozzávalók: a kevert kuglófhoz: 6 db egész tojás, 280 gramm liszt, 200 gramm barnacukor, 1 dl kókuszolaj, 50 gramm frissen facsart citromlé, 50 gramm frissen facsart narancslé, 1 csomag sütőpor, 2 csomag vaníliás cukor, 1 citrom reszelt héja, 1 narancs reszelt héja, 100 gramm darabolt mandula
A bazsalikomos eper és díszítéshez: 4 szál friss bazsalikom, 200 gramm kiolvasztott eper, pár szem friss bogyós gyümölcs, laktózmentes krémsajt, citromhéj, limehéj

Így készítsd el:
Melegítsd elő a légkeveréses sütőt 175 °C-ra, közben verd habosra robotgéppel a tojásokat a cukorral, vaníliás cukorral. Önts hozzá folyékony kókuszolajat, citrom- és narancslevet. Szitáld a lisztet tálba, keverd össze a sütőporral majd kanalazd a keverékhez. Hablapáttal forgasd bele a darabolt mandulát, és öntsd a kivajazott, sütőpapírral kibélelt tepsibe, vagy szilikon kuglófformába. Süsd 45 percig, meleg sütőben hagyd pihenni tíz percet, majd tépkedd darabokra.
A bazsalikomos, epres díszítéshez olvaszd ki az epret, főzd tíz percig, majd dobj bele friss bazsalikomot, még egyszer forrald fel és hagyd lefedve harminc percet, hogy összeérjen. Kóstold meg, ha még nem elég bazsalikomos, hagyd még egy kicsit, emeld ki a bazsalikom szárakat, és botmixerrel pürésítsd az epret. Töltsd habzsákba a szobahőmérsékletű laktózmentes sajtkrémet, keverd a citromhéjjal és limehéjjal puhára, töltsd habzsákba. Helyezd pohárba a tépkedett kuglófot, nyomkodj a bazsalikomos eperből és a sajtkrémből, a tetejét díszítsd bogyós gyümölcsökkel és esetleg ehető virágokkal.

GLAMOUR-tipp: Szerezd be a legfrissebb halakat a Budaörsi Halpiacról \ (www.thefishmarket.hu ), ahol a legprofibb szakértők segítenek, hogy sikered legyen a konyhában!

Ez a cikk eredetileg a GLAMOUR 2017. novemberi számában jelent meg.