Gluténmentes mennyország: a mentes ételek univerzumába kalauzolt minket a szakértő

Mesélj egy kicsit a kezdetekről! Miért döntöttél úgy, hogy kivonod a lisztet az étrendedből?

A családomban hárman vagyunk gluténmentes diétán, az unokahúgom, a lányom és én. Mind a hármunknál teljesen más tüneteket okozott a glutén.
Az én történetem 8-9 évre nyúlik vissza. Soha nem voltam beteges, nem volt különösebb problémám az emésztésemmel, egyedül a bőröm volt a kritikus pont. Rettenetesen sokat küzdöttem az ekcémával, ami a kezemen jött elő, főleg a hidegebb időszakokban. 33 éves korom körül kezdődtek a különböző gondjaim, a panaszaim leginkább az esti órákban jöttek elő, mikor vízszintesbe kerültem. Sokáig azt gondoltam, tuti a szívemmel nem stimmel valami, hiszen nagyon sokat szúrt, szorított a mellkasom. Ez odáig fajult, hogy szinte pánikrohamaim lettek. Ezekben az években Szarajevóban laktunk, ott mentem el a tüneteimmel orvoshoz szív ultrahangra. A doktorúr mondta, hogy ha már ott vagyok, akkor megvizsgál tetőtől talpig és kezdi a pajzsmirigyemmel. A pajzsmirigy vizsgálatnál a mirigyeim rögtön megbuktak, hiszen hatalmas göböket mutatott a gép. Ezekből a göbökből azon nyomban, nem hagyva gondolkodási időt sem, biopszát vettek. Az eredmény teljesen rendben volt és valami hatalmas szerencse, hogy ekkora göbök mellett a pajzsmirigyem a mai napig kiválóan termeli a hormonokat. A szív ultrahang szintén rendben volt, megnyugtatott az orvos, hogy nincs infarktusom és mostanában nem is várható. Amikor léptem volna ki a rendelőből, a pajzsmirigy problémámon rágódva, eszembe jutott, hogy miért is mentem valójában. Mikor erre rákérdeztem, már nyomott is az asszisztensnő a kezembe egy receptet, amire savcsökkentő volt felírva. A mellkas fájdalmaim hátterében ugyanis a reflux állt. Bevallom, nem kicsit könnyebbültem meg ettől a diagnózistól, pedig az igazi kálvária elindítója a reflux volt.
A gyógyszer mellett áttértem a paleo életmódra. Alig pár hét alatt sokkal jobban éreztem magam, mintha teljesen kicseréltek volna. Persze, hogy sokkal jobban lettem, hiszen onnantól kezdve nem ettem glutént, de ennek nem tulajdonítottam jelentőséget. 1 év szigorú diéta után gyógyultnak nyilvánítottam magam és az első pékségben megettem egy friss, még langyos kiflit. Rögtön nagyon rosszul lettem, de úgy voltam vele, csak biztosan csak elszoktam az ilyen jellegű ételektől. De jöttek a betegségek ezután egymás után, labor, orvos, diéták, diagnózisok következtek. Rengeteg kutakodás, összefüggés keresés után jutottunk el a hisztamin intoleranciához, a glutén még mindig nem került szóba, ekkor már én semmi olyat nem mertem enni, amiben liszt volt, hiszen attól pillanatok alatt lettem rosszul. A hisztaminmentes diétát bő egy évig tartottam, utána óvatosan vezettem vissza minden magas hisztamin tartalmú ételt. Közben derült ki először az unokatestvéremről, majd a lányomról, hogy gluténérzékenyek. Nekem a mai napig nincs erről papírom és biztos vagyok benne, hogy nem is lesz, mert ehhez újra vissza kéne térnem a glutén tartalmú ételek fogyasztásához és erre nem vagyok hajlandó. Most teljesen jól vagyok, egészséges és nem hiányzik, hogy újra beteg legyek, nem szeretném újra átélni a rengeteg fájdalmat, szenvedést, amin keresztülmentem. Ezért szoktam mindenkinek azt javasolni, ha felmerül a cöliákia gyanú, senki ne kezdjen bele a diagnózis előtt a diétába, várja meg a kivizsgálás végét.
A lányomnak teljesen más jellegű tünetei voltak. Ő rengeteget volt beteg, elkapott minden vírusos fertőzést, ami az oviban megjelent. Sokat fájt a pocakja, rendszeresen hasmenése volt. A nem szokványos, gluténérzékenységre utaló jelek nála magatartási problémákban és enyhe autisztikus tünetekben nyilvánultak meg. Ezek a diéta hatására mind megszűntek.
Nem vagytok egyedül a problémával, mostanság egyre több a gluténérzékeny.

Sok gluténérzékenynél alakul ki egyéb betegség, allergia, ételintolarencia, mint például a laktózérzékenység. Szerinted ennek mi lehet az oka?
Rengeteg dolgot lehet erről manapság olvasni, talán egy picit divat is lett a gluténmentes táplálkozás, bár aki ebbe belevág, nem ok nélkül teszi ezt. Mindig is voltak autoimmun betegségek, cukorbetegség, pajzsmirigy problémák és cöliákia is. Az utóbbi években rengeteget fejlődött az orvostudomány, a diagnosztikai eszközök. Ma már sokkal könnyebb a diagnózist felállítani. Ráadásul régen az emberek sokkal kevesebb gluténtartalmú élelmiszert fogyasztottak és a búza sem olyan volt, mint ma. A mezőgazdaság fejlődésével a búza sikértartalma egyre magasabb lett (ez az a fehérje, ami beindítja az autóimmun folyamatot). Szerintem ezek mind együtt eredményezik, hogy egyre több a felfedezett cöliákiás beteg.
A társult betegségek egyik oka lehet maga a gluténérzékenység, hiszen ez a betegség a bélbolyhokat roncsolja, ezért kevésbé toleráljuk például a tejtermékeket is. Érdemes a gluténmentes diétával együtt laktózmentes diétát is tartani legalább fél évig, így a bélbolyhok gyorsabban tudnak regenerálódni. A lányom orvosa anno a csökkentett fruktóz bevitelt is javasolta. Sárának az első évben naponta egy darab gyümölcsöt szabadott csak enni.

Hogy kezdted el a gluténmentes kísérletezést? A blogodon említed, hogy időnként még te is hibázol, nem minden sikerül tökéletesre.

Amikor kézhez kaptuk a lányom diagnózisát, vettem egy nagy levegőt és elmentem vásárolni. Mint már említettem, abban az időben Szarajevóban éltünk, ott nem volt túl nagy a gluténmentes alapanyag választék. Napokon belül hazajöttünk Magyarországra bevásárolni, feltankoltunk mindenféle gluténmentes liszteket, alapanyagokat. Előtte már keresgéltem a neten, különböző csoportokban recepteket tanulmányoztam, hogy milyen lisztből mit lehet készíteni és mitől lesz jobb egy sikér nélküli lisztből készült péksütemény állaga. Szerintem én az első vásárlás előtt már megtanultam elméletben mindent, ami az induláshoz fontos volt. Tudtam, hogy a sikér helyettesítésre a psyllium rost, vagyis az útifűmaghéj szolgál, ettől lesz rugalmas, puha kenyerünk. Persze feltankoltam kenyérhelyettesítő, extrudált termékekből is, hátha kudarcot vallok.
Amikor minden adott volt a sütéshez, belevágtam. Hamar megtapasztaltam, hogy a legolcsóbbnak számító rizsliszt tökéletes főzési alapanyag, tudok vele sűríteni, rántani, panírozni, az íze pedig teljesen megegyezik a hagyományos liszt ízével. Ezt a lisztet tudom használni minden olyan süteményhez, amit keverőgéppel keverünk, legyen ez egy piskóta, muffin, brownie vagy egy egyszerű kevert sütemény. A nagyobb kihívást az élesztővel készült péksütemények, kelt tészták jelentették, ezekhez sok évig jó minőségű, készen kapható, gluténmentes kenyér lisztkeveréket használtam. Ma már sok recepttel és tapasztalattal a hátam mögött el tudom készíteni alap, gluténmentes lisztek keverékéből is, amiket itthon mérek ki és keverek össze.
Az évek folyamán rengeteget tanultam, kísérleteztem. Természetesen voltak hatalmas kudarcaim, amik mentehetetlenül a kukában landoltak, de nagyon sok minden sikerült elsőre.
Az nem hibázik csak, aki nem csinálja. Ráadásul a legtöbbet a saját hibánkból tudunk tanulni. Azt szoktam mondani, ha valami jól sikerül, abból recept lesz, a kevésbé jók szolgálják a sztori alapokat. Ezekről mindig készítek bejegyzést és természetesen meg is mutatom őket. Került már ki a kezem közül hatalmas lyukkal rendelkező kenyér, olyan igazi tölteni való, vagy fogyókúrához kiválóan alkalmas. Sütöttem alakváltó kekszeket, ezek inkább hasonlítottak unikornisra, mint vaníliás karikára. Az egyik legnagyobb kedvencem, egy shar-pei kinézetű kenyér volt, de került ki a kezem közül nem is egy elfuserált mikrohullámú kísérlet is, ami után napokig a terjengő illat emlékeztetett rá, ezt soha többet ne próbáljam meg.
Nagyon fontos viszont, ha egy receptet követünk, azt próbáljuk maximálisan betartani. A receptben megadott lisztet használjuk a megadott arányokkal.

Mi volt a legnehezebb, amikor elkezdtétek a diétát? Melyik étel hiányzott legjobban?
Erre a válaszom teljesen egyértelműen a kifli. A lányom szinte kiflin élt a diéta előtt. Szarajevóban minden utcában legalább két pékség volt és helyben készült, eszméletlen finom péksütiket árultak. Talán három év gluténmentes sütés után született meg az első olyan saját kifli receptem, amire a kritikus gyermekem azt mondta: igen anya, ez a KIFLI. Azóta az elsőszámú kedvence.

Sokan azt gondolják, hogy ami gluténmentes, az nem lehet igazán finom. Benned is felmerült ez a kezdetekkor? Hogy sikerült rácáfolni erre az állításra?

Kezdő diétázóknak azt szoktam javasolni, ha tehetik, inkább többféle lisztet vásároljanak induláskor, ne egyfajtából sokat. Érdemes minél több lisztet kipróbálni, mert mindenkinek más és más jön be. Sokan esküsznek főzésnél a kukoricalisztre, engem a világból ki lehetne vele kergetni, én rizsliszt párti vagyok. Anyukám, aki nem diétázik semmire sem, viszont rendszeresen eszi a főztömet, a süteményeimet, szokta mondani, hogy mindennek ugyanolyan íze van, mint a hagyományosnak, kivéve a kelt tésztákat, péksüteményeket. Szerintem nem is az íze az, ami más, hanem az állaga. Egy gluténmentes kalács soha nem tud olyan igazi, foszlós lenni, mint az, amiben sikér van. Fontos, hogy ne a régi ízeket keressük, hanem abból hozzuk ki a maximálisat, ami a rendelkezésünkre áll.

A Gluténmentes Íz-Lik csoport már több mint 18 000 tagot számlál. Ha csak hármat kéne választanod, melyikek az abszolút favorit receptjeid?

Lehet inkább 13? Ma már több mint 400 saját receptem van, ebből elég nehéz kiválasztani a három kedvencet, de mindenképpen köztük van egy citromos kuglóf. Ehhez gyerekkori emlékek fűznek, a nagymamám sütött mindig citromos kuglófot és imádtam. Sajnos elveszett a recept, én évekig kísérleteztem a sajátommal. Anyukám emlékezett rá, hogy a vajat a mama alaposan felforralta, apukám pedig arra, hogy ezt soha nem géppel keverte hozzá. Amikor úgy éreztem, hogy sikerült megalkotni majdnem megszólalásig ugyanazt, megosztottam a receptet. Hihetetlen csoda folytán jutott el a posztom egy régi szomszédhoz, akinél egy megsárgult lapon előkerült az eredeti recept.
Van egy perec receptem, ami nagyon nagy sikert aratott a megosztás után és heteken keresztül özönlöttek hozzám a tagok által elkészített perec fotók. Azt hiszem, erre nem ok nélkül vagyok büszke.
A harmadik legyen mondjuk egy kifli. Amikor megszületett az első tökéletes kifli, akkor döntöttem el, hogy kell egy hely, ahol összegyűjtöm a receptijeimet, mert ezekre egyszer a lányomnak igen nagy szüksége lesz, de addig is segíthetem a sorstárasaimat. Szóval a Gluténmentes Íz-Lik blog, csoport egy kifli receptnek köszönhető.

Kérlek, ossz meg a Glamour olvasóival is egy receptet!

Természetesen egy kifli receptemet szeretném megosztani veletek. Egy olyan alap tészta receptet, amiből a kiflin kívül készíthetünk akár zsemlét, bagettet, bagelt, ciabattát vagy kenyeret is. Ehhez az alaphoz nem használok kész lisztkeveréket, én keverem az alap, gluténmentes liszteket.

Hozzávalók 5 db zsemléhez vagy kiflihez:
• 200 g rizsliszt
• 100 g tápióka keményítő (ez kiváltható kukorica keményítővel is)
• 100 g burgonya keményítő
• 30 g por állagú útifű (a pelyhet érdemes kávédarálóval megdarálni)
• 7 g gluténmentes szárított élesztő
• 10 g só
• 400 g langyos víz
• 2 evőkanál étolaj
Elkészítés:
• A száraz hozzávalókat egy keverőtálban vagy a dagasztógépben keverjük alaposan össze.
• Öntsük rá a langyos vizet és alaposan dugasszuk meg, miközben az olajat fokozatosan keverjük hozzá. A tésztát dagaszthatjuk keverőgép dagasztó spiráljával vagy dagasztógépben.
• Olajos kézzel (én gumikesztyűt szoktam húzni és azt olajozom be), olajos felületen gyúrjuk át a tésztát és formázzunk belőle 5 db egyforma bucit.
• Ha kiflit sütünk belőle, akkor lapítsunk kézzel a bucikból kb. 0,5 cm vastag háromszögeket és tekerjük fel őket.
• Tegyük a megformázott tésztát sütőpapírral bélelt tepsibe.
• 50 fokos sütőben kelesszük 40 percet.
• A megkelt tésztát vegyük ki a sütőből, a sütőt melegítsük fel 180 fokra.
• 180 fokon 30 perc alatt süssük készre.

A recepthez tartozó videót itt megnézhetitek: