A Gléda vendéglőbe mindig úgy érkezel, mintha hazamennél
Egy teljesen megújult vendéglő várja a gasztronómia szerelmeseit - a Gléda sokkal több, mint egy egyszerű étterem. Buda ékessége, ahová mindig jó betérni.
Ezeket láttad már?
Deli János, a Gléda vendéglő megálmodója a folyamatos megújulásban hisz, hónapról hónapra a hazai gasztronómia legjobb tanácsadó séfjeinek segítségével teszi különlegessé a kínálatot. A klasszikus magyar ízek mellett más különlegességek is helyet kaptak az étlapon.
Mikor kerültél kapcsolatba a gasztronómiával?
Nagyapámtól örököltem ezt szenvedélyt, aki a harmincas években nyitotta a vendéglőjét, amit a második világháború után önerőből épített újjá. Később a nagybátyám vitte tovább az üzletet. Emlékszem, már gyerekként elbűvölt ez a világ, anyukám óva intett ettől a pályától, hiszen pontosan tudta, mennyi nehézséggel jár egy gasztronómiai vállalkozás menedzselése, az ő hatására kerültem építőipari szakközépiskolába, aztán tizennyolc évesen belekóstolhattam ebbe a miliőbe. A nagybátyámék akkor nyitották a szállodájukat, felajánlotta, hogy próbáljam ki magamat. Az ott töltött tíz nap megpecsételte a sorsomat, nem akartam mást csinálni. Szépen elindultam ezen a pályán, kijártam a különböző ranglétrákat, majd kiköltöztem Angliába, mivel szállodás tapasztalatom volt, szállodai munkákat kerestem, viszont egy éttermi munka jött velem szembe, úgy gondoltam beadom a jelentkezésemet. Aztán megcsörrent a telefonom, hívott egy menedzser, hogy lenne egy lehetőség. Akkor még fogalmam sem volt róla, hogy ez az étterem a világhírű séf Heston Blumenthal éttereme. Imádtam ott dolgozni, rengeteg tudást és tapasztalatot szereztem, számtalan hírességgel találkoztam. Az itt töltött egy év alatt nagyon jó társaság verbuválódott össze a világ minden tájáról. Utána még hat-nyolc helyen, köztük Michelin-csillagos helyeken is megfordultam, majd úgy döntöttem, hogy hazaköltözök.
Miközben kint fürdőztél a sikerben, álmodoztál egy saját vállalkozásról?
Sokan álmodoztunk egy saját helyről, de úgy gondolom, ezeket az élményeket mind meg kellett tapasztalnom ahhoz, hogy a Gléda most egy olyan vendéglő legyen, amilyenre mindig is vágytam, minden porcikájában benne van, ami igazán én vagyok.
A Gléda Vendéglő több szempontból különleges, például azért is, mert több gasztronómiában elismert szakember járul hozzá a szakmai tudásával a sikerhez.
Alapvetően én egy vendégtéri szakember vagyok, tisztában vagyok vele, hogy ahhoz, hogy sikereket érjünk el, szükség van más szakemberek tudására. A Gléda egyik sajátossága, hogy mindig képes egy új arcát megmutatni. Ha kicsit kitekintünk, nekem az a tapasztalatom, hogy egy idő után nem nagyon tudnak a séfek kilépni a komfortzónájukból és előrébb lépni, tisztelet a kivételnek. Azt tapasztalom, hogy nagyon kevesen tudnak igazán megújulni.
Az már eleve rossz hozzáállás szerinted, ha valaki úgy vág bele egy ilyen vállalkozásba, hogy közben nem a folyamatos megújuláson gondolkodik?
Egy nagyobb országban, például Olaszországban vagy Angliában, ha megcsinálod a két legjobb pizzát, de nem tudsz mást felmutatni, lehet, hogy pont elég lesz ahhoz, hogy hosszú távon sikereket érj el. Magyarország viszont túl kicsi, és túl kevesen járnak éttermekbe ahhoz, hogy mindig ugyanazt add és ne tarts lépést a trendekkel, ne újulj meg időről időre.
Többször említetted a megújulás fontosságát, de biztos vagyok benne, vannak olyan ételek a kínálatban, amik állandó részei az étlapnak.
Egy klasszikus borjúpaprikás galuskával, a harcsapaprikás túrós csuszával vagy a húsleves mindig is fontos elemei lesznek az étteremnek. A magyar klasszikus ízek mindig ott lesznek az étlapon, ezekhez hozunk be új fogásokat. Most a vegetáriánus és vegán ételekre helyeztünk nagyobb fókuszt. Ehhez Krasznai Norbert séf barátom állította össze a menüt, hogy bebizonyítsuk, speciális étkezéssel is lehet változatos és finom ételeket alkotni. Nagyon szeretik a vendégeink a vegán főételeket, desszerteket, számtalan esetben választják ezeket a fogásokat az egyébként speciális étkezést nem igénylők is.
Az étel kulcskérdés, hogy egy vendég visszajárjon egy étterembe, de ahhoz, hogy ez megtörténjen, az is kell, hogy soha ne érezze magát feszélyezve.
Pontosan ezt az érzést szeretném megteremteni, hogy úgy érezd, amikor belépsz nálunk az ajtón, nem egy étterembe jöttél, hanem átjöttél hozzám egy jó ismerősödhöz ebédre vagy vacsorára, ahol nem kell feszengeni, egyszerűen csak jól kell érezni magad.
Milyen tervekkel indulsz neki a tavaszi és a nyári szezonnak?
Szeretnék még több gasztronómiai szakembert felkérni, hogy a szakértelmével emelje a kínálat minőségét. Bíró Lajos a kezdetektől állandó szakértőink egyike, hamarosan egy angol barátom is idelátogat, hogy egy kicsit az angol konyha különlegességeit is becsempésszük az étlapra.
Mi jelenti a legnagyobb kihívást manapság egy gasztronómiai vállalkozásban?
Gyakorlatilag most egy olyan világban élünk, hogy minden kihívást jelent. Az üzemanyag, az alapanyagárak, a munkaerőhiány is fejtörést okoz, de ez sem tántorít el attól, hogy letérjek erről az útról. Fontosnak tartom, hogy a tapasztalt szakemberek átadják a tudást a fiatal generációnak, akik tovább viszik majd a későbbiekben ezt a szellemiséget, ezért is vagyok tagja a Bocuse d'or Akadémiának. Hiszek benne, hogy az edukáció megtérül hosszú távon, az én hozzáállásom és támogatásom is kell ahhoz, hogy a jövő generációja hasonló hévvel vigye tovább azt a szellemiséget, amit például én is képviselek.
Dőlj hátra, és olvass még több inspiráló történetet
- „Köszönöm magamnak, hogy elhittem, csinálhatok mást is” - A GLAMOUR Women of the Year Az év vállalkozója díj nyertesével, Liluval beszélgettünk
- „Mi, nők ahelyett, hogy rivalizálnánk, fogjuk meg egymás kezét” - interjú a GLAMOUR Women of the Year Az év énekesnője díj nyertesével, Lábas Vikivel
- „Az emberek kíváncsiak, bámulnak, de sokan nem merik megkérdezni, mi történt velem" - interjú Konkoly Zsófi paralimpikonnal
Yohji Yamamoto: „Az igazi divat eltűnőben van, de amíg élek, harcolok érte”