„Megélni szeretném a szakmámat, nem pedig belehalni” - interjú Farkas Richárd fine dining séffel
Magyarország egyik legszebb részén, az Őrség szívében nemcsak számos csodálatos természeti érték, hanem egy különleges étterem is található. A Pajtának köszönhetően ismerkedtem meg a séf, Farkas Richárd munkásságával is, azóta pedig egészen máshogyan látom a fine dining éttermek világát. Az ő életútjának köszönhetően ugyanis elkezdtem belelátni abba, milyen hatalmas munka, mennyi tapasztalat és odafigyelés szükséges ahhoz, hogy elénk, vendégek elé egy tál szép, minőségi, na és persze ízletes étel kerüljön.
Ezeket láttad már?
Farkas Richárd szakácsként kezdte a pályafutását, és sok más kihívás mellett azt is megtapasztalta, milyen az, ha az embernek tapasztalat híján alig akarnak bizalmat szavazni, de mégsem adta fel. Dolgozott egy pápai kifőzdében is, megélte már a szakma mélységeinek és magasságainak egy jó részét, mára pedig abban a vidéki étteremben alkot fine dining séfként valóban lenyűgöző fogásokat, amely az idei Michelin-gálán a melegszívű vendéglátás díját nyerhette el, de megannyi értékkel is rendelkezik, az ő munkájának is köszönhetően.
Mi volt az a pont az életedben, amikor elhatároztad, hogy ételekkel szeretnél foglalkozni?
Édesanyám tanácsára választottam a szakács szakközépiskolát Győrben a művészeti helyett. Habár az első héten elém állt az osztályfőnökünk és a szemembe mondta, hogy a hosszú hajú, zenekaros pólós, szakadt nadrágos arcoknak nincs helye a vendéglátásban. A suliban és a tankonyhán viszont jól éreztem magam, de mivel versenyre például sosem mehettem, ezért csak takaréklángon hoztam a kötelezőt. Aztán érettségi, majd két év technikum, ezzel párhuzamosan a szakács és felszolgáló szakmát is elvégeztem. A főzést például 4-esre, azt mondták, még valami lehet is! Utána felnőtt élet nagy elánnal, jó iskola, aránylag jó eredmény és irány Budapest. Hatalmas kudarc. Akkoriban a mostani helyzet fordítottja volt. Rengeteg tapasztalt, de életunt szakáccsal, így nekem csak a beugrós munkák jutottak és pár kedves szó: ügyes, szorgalmas vagy, de sajnos nincs tapasztalatod... Kösz, gondoltam. Szerezz tapasztalatot munkahely nélkül. Talán ez is az oka, hogy sokszor dolgozom fiatal, tapasztalatlan srácokkal. Voltam végül pultos is egy szórakozóhelyen, de aztán csak-csak elfogyott minden pénzem, így hazaköltöztem Pápára és édesapám mellett dolgoztam az építőiparban, majd egy évig. De gondoltam, ha már ennyit tanultam az iskolában, adok még egy esélyt a főzésnek, és fel is vettek egy kifőzdébe, ami, ha igazságos világban élünk, nem is működhetne. Szóval az alja alatt kezdtem talán picivel, utána pedig, amikor lehetőséget kaptam, mindig az adott feladatot és pozíciót akartam a lehető legjobban elvégezni, megtanulni. Ez lett a karrierem motorja: Jobban, gyorsabban, precízebben, elszántabban, kitartóbban és mindig csak egyvalakinél akartam jobb lenni: magamnál. Így lettem szakács és határoztam el, ha már csinálom, a lehető legjobban fogom.
Hol sajátítottad el a szakma alapjait, és milyen emlékezetes élményeket szereztél ez idő alatt?
Hosszú felfelé ívelő utat járhattam be eddig. Minden helyhez kötnek meghatározó emlékek és tapasztalatok. Lehet az pozitív vagy negatív, tényleg mindenből tanul az ember. A rossz tapasztalat is tapasztalat. Megedzi az embert mind fizikailag, mind lelkileg, és sokkal jobban tudja értékelni a jó dolgokat, aki tudja, milyen az igazán rossz. Talán ez Budapesten tudatosult, ahol a Krausz Gáborral újranyitó ZONA egyik szakácsa voltam. Csupa csillagos és top étteremben megfordult kollégával, én, aki egyszerű vidéki helyekről érkezett.
A Mizsei János mellett eltöltött időszak a Mákban volt talán a legmeghatározóbb. Az ott látott szakmaiság, munkamorál és csapatmunka lenyűgöző volt. Igazi műhelymunka. Aztán jött Barcelona, Albert és Ferrán Adrián egyik csillagos étterme, az akkori Hoja Santa. Mint a filmekben, katona rendszer. 18 óra szigor, iszonyat hajtás és fegyelem, lelki terror. Hálás vagyok, hogy ott lehettem és körbejárhattam a többi éttermet is, sokat láttam, de azt hiszem, ott döntöttem el, hogy megélni szeretném a szakmámat, nem pedig belehalni.
Viszont itt dolgoztam együtt José Guerrero kolumbiai séffel, akivel aztán 3 év múlva találkoztunk San Sebastianban egy nagyköveti vacsorán, merthogy magyar a párja. Azóta ő a Budapesti Arany Kaviár kutató séfje. Barcelonában megfordultam aztán egy 5 csillagos szálloda konyháján is, ahol együtt dolgozhattam a párommal, akivel együtt költöztünk ki. Barcelona klassz hely, de ugyanúgy kétarcú, mint mondjuk Budapest. Más turistaként és más „idegenként” ott élni a helyiekkel. Nagy kaland volt, de itthon szerettem volna valamit hozzátenni a magyar gasztronómiához.
Mára az egyik legsikeresebb vidéki étterem séfje vagy. Mi adott erőt és motivációt ahhoz, hogy fiatalon ilyen szép előrelépést sikerült elérned?
Mindig a szakmai fejlődés és az önmagammal szembeni maximalizmus volt, ami a fő motivációt adta. Kicsit ez az, ami ma veszni látszik. Amikor az elvégzett munka öröme és a tudásvágy hajt. Nem a pénz, a több szabadnap vagy a könnyebb munkavégzés. Persze szerencse is kell, de valahogy az élet mindig hozta a következő lépést, én pedig a szívemre hallgattam. Aztán ha megvan a lehetőség, élni kell vele!
Igyekszem sokat foglalkozni fiatalokkal, sulis vagy éppen állami gondozott srácokkal. Mindig azt mondom, ebben a szakmában bármire képes lehet az ember, csupán pár dolog szükséges hozzá. Szorgalom, alázat, kitartás, tudásvágy, maximalizmus. Ha valakiben megvan a kellő mentalitás, már „csak” helyt kell állni. Manapság ez olyan szempontból könnyebb, hogy szinte bárhol nyitott ajtót találsz, és olyan helyeken tud munkát vállalni az ember, amiről én 10 éve csak álmodoztam.
Másrészt nehéz, mert habár van pozitív edukációs hatása a sok tévéműsornak, nem mutat valós képet a szakmáról. Vannak lépcsők, amiket igenis végig kell járni. Persze lehet gyorsan, ha ügyes és elszánt az ember, de kihagyni nem lehet. Volt, hogy fiatalok látogattak a konyhára, kamerázták, ahogy tálalok, és az utolsó pár virágot az ételre teszem. Kérték, adjak tanácsot a tálaláshoz. Azt tanácsoltam, először tanuljanak meg pokolian jól főzni, mert nekem az alatt a virág alatt rengeteg munka, év, tapasztalat és tudás van.
Habár a médiában felkapott a szakma, sok olyan része van, amit nem raknak a kirakatba. A hajnali korán kelést, az iszonyat tempót, amikor néha enni is csak futva lehet. A sok stresszt vagy az esti szerviz után, amikor hulla fáradtan, koszosan, büdösen letakarítod a konyát, kiviszed az étel hulladékot, aztán felnézel az órára és tudod, hogy pár órád van csak aludni, és kezded újra.
Hogyan élted meg, hogy egy kevesek által ismert szakácsból népszerű séf lettél?
Alapjában szakácsból séffé válni is érdekes és sokszor nehéz feladat. Nincs útmutató, csak rengeteg felelősség. A mai napig tanulom ezt is, ahogy a főzést, és fogom is életem végéig. A mai világban a közösségi média a tévé, pedig elég paradoxon. Egyrészt szuper lehetőség elérni a célközönséged vagy bármi általad fontosnak vélt üzenetet közvetíteni, de azért többnyire görbe tükör, és tudni kell a helyén kezelni.
A Master Chef VIP műsorba teljesen véletlenül csöppentem. Sosem volt tévés ambícióm, de hatalmas kaland és tapasztalat volt. Plusz életem első a nevemmel hímzett szakács kabátján az a logó volt, mint a legjobb séfeknek világszerte Gordon Ramsey-n át Mizsei Jánosig. Ebből egyet otthon őrzők, egyet pedig a műsor után a zsűritagokkal aláírva felajánlottam egy jótékonysági aukcióra, ami szép áron kelt el. A tévés szereplés mindig hatalmas bumm. Több száz vagy ezer követő percek alatt, rengeteg üzenet, felkérés.
Ezután döntöttem el, hogy eszem ágában sincs celebkedni és ész nélkül reklámozni számomra haszontalan dolgokat. Inkább hasznos tagja szeretnék lenni a társadalomnak, és csak olyan felkéréseket vállalok vagy állok ki mellette, ami számomra is fontos és tudok vele azonosulni. Szóval iszonyat izgalmas és jó lehetőség a mindennapi konyhai rutinból kiszakadni teljesen más világba, de azért maradok séf és maradok a konyhán. A piac-kert-konyha bermuda háromszögben nagyon jól tudom érezni magam. Ha pedig akad egy-egy közös fotó vagy pár kedves szóváltás a vendégekkel, az mindig pozitív löket.
Mit adott számodra szakmailag és emberileg az elmúlt 5 év a Pajtában?
Itt lettem fiatal felnőttből férfi, szakácsból séf. Rengeteget tanultam mind szakmailag, mind emberileg. Amellett, hogy rengeteg olyan izgalmas dolog történt, amit soha álmomban sem gondoltam volna, legyen az tévé, újság, díj, elismerés vagy hogy utazhattam egy olyan munka révén, ami normál esetben a négy fal közé szorít. Sok barátságot és ismeretséget kötöttem, talán ez a legjobb dolog ebben.
Sosem hiányzott a nagyvárosi nyüzsgés?
A konyhai munkát tekintve nem sok különbség van egy fővárosi vagy városi étteremhez képest. A tempó és a napi rutin ugyanaz vagy hasonló, viszont megvan a lehetőség arra, hogy az ember kimenjen reggelente és szerviz előtt a kertbe, a piacra, vagy az egyik helyi termelőhöz. Ezek pedig olyan szépségei a szakmának, amik éppen a nagy városokban kevésbé elérhetőek. A párommal Győrben élünk, ami szintén nagy város, illetve sok projekt köt időközönként Budapesthez vagy néha külföldre. Ezek igazán klassz és izgalmas dolgok. Azt a kevés tényleges szabadidőt pedig szívesen töltöm otthon nyugalomban, vagy a családom és párom társaságában. Ilyen életvitel mellett fontos a kikapcsolódás és a biztos háttér.
Milyen szerepet tölt be az életedben a környezettudatosság?
Fontosnak tartom, épp úgy, mint a különböző karitatív cselekvéseket. Egy bolygón élünk, ez az otthonunk, vigyáznunk kell rá, és a lehetőségeink szerint gondosan rendben és tiszteletben tartani. Ugyanígy a körülöttünk lévő közvetlen környezetet is. Azt gondolom, egyvalaki nem tudja megváltani a világot, és nem is kell talán, viszont, ha mindenki csak egy kicsit jobban figyel a saját közvetlen környezetére, az már egy egészen jó kezdet.
Talán az első tv-s szereplésem után döntöttem el, hogy nem szeretnék beállni a közösségi médiás sorba, és inkább értékes, építő tagja szeretnék lenni a társadalomnak. A környezettudatosság manapság kiemelten fontos kérdés. Egy hosszú és összetett folyamat, amit folyton tanul az ember. A lényeg, hogy mindenki tegye meg, ami tőle telik, legyen az magán ember, étterem vagy cégóriás, hiszen ez a közös érdekünk.
Mely részeit szereted a leginkább a munkádnak?
A munkám minden részének vannak izgalmas és érdekes részei, amiből tanulhat az ember. Hálás vagyok érte, hogy azt csinálhatom, amit szeretek. Emiatt talán nem is élem meg a klasszikus értelemben vett munkának. Az, hogy egy ilyen szakmában, ami normál esetben a négy fal közé zárja az embert, ennyire szabad tudok lenni, sok érdekes helyre juthatok el, és rengeteg hasonló gondolkodású emberrel ismerkedhetek meg, pedig igazán nagyszerű.
Ettől függetlenül szeretek a konyhán lenni a srácokkal, néha jól esik munka utána picit bent maradni és halat filézni a mindig hangos, de akkor csendes konyhán. Jó kint lenni a természetben, napi kapcsolatban lenni a termelőkkel, kimenni a vendégekhez vagy leinvitálni a konyhára őket. Mindig új impulzus egy felkérés, egy közös főzés, egy interjú, forgatás vagy fotózás, a tévé pedig külön világ. Mindenhol tanul és lát valami hasznosat, érdekeset az ember.
Mi az, ami szerinted elengedhetetlen egy igazán jó ételhez?
A legfontosabb, hogy finom legyen! A jó íz elengedhetetlen. Aztán jöhet persze a konyhatechnológia, a textúrák, hogy valami érdekes és izgalmas legyen. Lehet benne aztán bármi meglepő geg, fontos a tálalás is. Lehet emlékeket felidézni, vagy éppen újakat adni, gondolatokat és egy üzenetet közvetíteni. Viszont minden étel alapja a jó íz. Jó alapanyagból jól elkészített, finom ételt adjunk. Fontosak a stabil alapok, a megfelelő lexikális szakmai tudás, a gyakorlat, az alapanyagismeret, aztán jöhet a kreativitás. Végig kell járni a lépcsőket, de a lényeg alapjaiban, hogy az elfogyasztott étel jó volt vagy éppen nem. Számomra fontos, hogy az adott konyhának legyen filozófiája és üzenete. Merem remélni, hogy amit csinálunk, az több, mint vendégek jóllaktatása.
Mivel biztatnád azokat a fiatalokat, akik szintén a gasztronómia világában képzelik el a jövőjüket?
Ebben a szakmában 95%-ban minden megtanulható. Lehet jól keresni és sikeresnek lenni, de addig kemény és rögös út vezet. A jól elvégzett és kitartó munka mindig meghozza gyümölcsét. A lényeg, hogy amit csinál az ember, tényleg a lehető legjobban csinálja. Ez szakmától vagy éppen a főzés különböző stílusaitól független szerintem. Mindenkinek csak önmagánál kell jobbnak lennie, legyen szó autószerelésről, házépítésről, művészetről, vagy a vendéglősön át a pizza szakácson keresztül a fine dining séfig.
