Tényleg ennyin múlt, hogy nekünk, magyaroknak is jutott a kürtőskalácsból?
A kürtőskalács vitathatatlanul az egyik legnépszerűbb édesség, amely generációkat köt össze. De vajon minek köszönheti több évszázados sikerét egy olyan világban, amiben az új trendek diktálnak? Valójában melyik nemzet étele, és mi az, amit eddig nem tudtunk a kürtősről?
Ezeket láttad már?
A tradicionális kürtőskalács-márka, a Vitéz Kürtős alapítója, András Tünde mesélt nekünk a kürtőskalács hagyományáról, modern variációiról, és arról, hogyan lehet fenntartani sikerét a változó világban.
Honnan ered a kürtőskalács?
A kürtőskalács eredete nem egyszerű kérdés. András Tünde szerint az ősi receptje a német nyelvterületről került Erdélybe, és onnan terjedt el a magyar nyelvterületeken. „Ha a kürtőskalács receptje nem kerül az erdélyi fejedelemségek udvarába, ma talán nem ismernénk ezt az édességet. Mivel ezen a térségen nagy hagyománya volt a kenyérsütésnek és a kemencés sütésnek, az emberek gyorsan megszerették ezt a henger alakú kalácsot, amelyet fél méteres kiszerelésben sütöttek.
Erdélyben máig ilyen óriási formában készítik” – magyarázza Tünde, majd rögtön hozzáteszi, hogy a kürtőskalácsról az első feljegyzések az 1784-es években jelentek meg Mikes Mária grófnő erdélyi szakácskönyvében. Azóta számos dokumentumban találkozhatunk vele, például Orbán Balázs 1868-ban megjelent „Székelyföld leírásában” is. A kürtős tehát egyformán kedvelt volt az arisztokrácia és a parasztság körében, és ez semmit nem változott az elmúlt évszázadok során, ma is mindannyian egyformán rajongunk a friss, ropogós, mégis lágy tésztájú édességért.
Kürtős forradalom
A ma ismert kürtőskalács, vagyis a kisebb, ízesített édesség népszerűsége a 2000-es évek elején indult újra, amikor a fesztiválok és városi események elterjedtek Magyarországon. Tünde szerint ezek az események nagy szerepet játszottak abban, hogy a kürtőskalács egy igazi fesztiváltermékké vált.
„A kürtőskalács egy olyan édesség, amelyet látni és érezni kell. Amikor látod, hogy forog, karamellizálódik rajta a cukor, és az illata betölti a teret, egyszerűen nem lehet ellenállni neki. Nem csoda, hogy sorban állós édesség lett.”
A szakember hozzáteszi, hogy az új ízek és illatok által egyre többeket vonz ez az édesség. Igaz, a specialista szerint nem érdemes túlzásba vinni a újításokat. Tünde és csapata híres arról, hogy számos különleges ízben és formában készítik a kürtőskalácsot. Csakhogy akkor maradhat fenn a hagyomány, ha az innováció és a tradíció kéz a kézben járnak. Tünde szerint három dologra kell figyelni ennek érdekében: a frissen gyúrt kelt tészta, a faszénparázson való sütés, és az édes ízek dominanciája.
„Mindig frissen gyúrt kelt tésztával dolgozunk, minden kürtőskalácsunk faszénparázson sül, és csak édes vonalon mozgunk. Ez adja meg az autentikusságot és a minőséget. Készíthetnénk olyan kürtőst is, amit megtöltünk fagyival, de ezzel csak elpazarolnánk a lényeget, ugyanis mire elfogy a több gombóc fagyi, addigra már senki sem kívánja a kalácsot. Ugyanakkor tisztában vagyunk azzal, milyen fontos követni a trendeket. Ezért nálunk az új ízek és formák kísérletezése sok időt és energiát igényel.
Van olyan termékünk, amelynek a bevezetésével másfél évet vártunk, elvégre a hagyomány őrzése legalább olyan fontos, mint az új trendek követése.”
Az unokáink is ismerni fogják?
A kürtős máig tartja előkelő helyét a legnépszerűbb édességek sorában. De vajon képes lesz felvenni a versenyt a modern gasztronómiai hullámokkal? Tünde szerint igenis ismerni fogják az unokáink ezt az édességet, és a kürtőskalács a jövőben is egy generációkat átívelő étel lesz. Ehhez persze szükség van a tudatosságra. „Csak olyan ízesítéseket használunk, amelyek ízben és látványban is többet adnak hozzá a kürtőskalácshoz, de közben megőrzik autentikus jellegét.
Például ilyen a töltött kürtős, amelynek a belseje helyett a tésztáját töltjük különböző krémekkel” - magyarázza Tünde, aki mindent megtesz azért, hogy ez a hagyomány tovább éljen, és újabb és újabb generációk kedvencévé váljon.
